Hundert Prozent Genuss mit null Prozent Alkohol: 5 Tipps, wie Sie den Trend der alkoholfreien Cocktails zum Umsatzbringer machen

Der Durst bzw. die Lust auf alkoholfreie Getränke ist seit Jahren auf dem Vormarsch – beim Bier zum Beispiel gibt es hier die größten Zuwächse. Auch andere Getränkekategorien profitieren von dem Trend, so auch die Cocktails. In einer Bar oder in einem Restaurant einen Drink zu genießen, muss nicht mehr automatisch mit dem Konsum von Alkohol in Verbindung stehen – immer häufiger werden Drinks auch ganz ohne Prozente bestellt und genossen. Immer mehr Gäste möchten entweder gar keinen Alkohol trinken oder nur wenig – und an Tagen, an denen sie verzichten, dennoch eine gute Alternative geboten bekommen. Früher waren dieses vor allem die so genannten „Mocktails“, die meist mit viel Saft und Sirup zubereitet wurden. Doch das hat sich enorm verändert. In den vergangenen Jahren ist der Bereich der so genannten alkoholfreien Spirituosen enorm gewachsen – und mit ihm die Möglichkeit, kreative, leckere Drinks ohne Alkohol zu mixen. Doch was sind „alkoholfreie Spirituosen“ eigentlich? Siehe nächster Punkt. 

1. Probieren und studieren: Entdecken Sie den Markt alkoholfreier Spirituosen

„Alkoholfreie Spirituosen“ – das klingt zugegebenermaßen seltsam, fast widersprüchlich. Aber macht durchaus Sinn: Denn viele der neuen, den Markt alkoholfreier Spirituosen erobernden Produkte werden tatsächlich wie alkoholische Getränke hergestellt. Sie werden destilliert oder mazeriert und erhalten ihren Geschmack durch natürliche Botanicals, wie man sie zum Beispiel vom Gin oder Wermut kennt. In der Regel wird ihnen anschließend durch spezielle Verfahren der Alkohol wieder entzogen – die jeweils angewendete Technik ist ein gut gehütetes Betriebsgeheimnis der Hersteller. Man spricht übrigens auch von alkoholfreien Destillaten bzw. alkoholfreien Mazeraten.  

Mittlerweile gibt es für fast jede bekannte Spirituosenkategorie alkoholfreie Austauschprodukte, vom Gin über Rum und Whisky bis zum Wermut. Einen großen Unterschied – neben den wegfallenden Prozenten – haben diese Produkte: Sie sind fast ausnahmslos fürs Mixen konzipiert, nicht für die Pur-Verwendung.  
 
Tipp: Bestellen Sie sich verschiedene Testprodukte für die Getränke-Kategorien, in denen Sie Ihren Gästen einen hochwertigen Ersatz anbieten wollen, und mixen Sie damit einfache Drinks (z.B. mit Tonic Water aufgefüllt oder ein Sour) für die Verkostung. Was überzeugt Sie, was nicht? Verkaufen können Sie und Ihr Team nur, was Ihnen selbst zusagt.     

2. Experimentieren und kreieren: So stellen Sie alkoholfreie Cocktails her

Bei alkoholfreien Cocktails sind sensorisches Wissen und Kreativität gefragt – mindestens so viel wie bei normalen Cocktails. Denn gibt es für Letztere jede Menge Rezepturen, von den Klassikern des 19. Jahrhunderts bis zu neuen Trend-Cocktails, ist dieses bei Drinks ohne Alkohol nicht der Fall. Allerdings kann man sich beim Mixen alkoholfreier Cocktails an klassischen Kategorien und Drinks orientieren. Beispiele:  

• aus einem alkoholfreien Gin, einem alkoholfreien Wermut und einem alkoholfreien Aperitif wird ein Nogroni  
• mit alkoholfreiem Aperitif und alkoholfreiem Sekt lässt sich ein guter alkoholfreier Spritz mixen  
  
  

Noch kreativer wird es, wenn besondere, hausgemachte Filler ins Spiel kommen, zum Beispiel selbstgemachtes scharfes Ginger Beer, aromatischer Kombucha, kräftiger Rauchtee oder dem süßsauren Trendgetränk Switchel. Auch alkoholfreies Bier – etwa ein hopfenbetontes IPA oder ein süffiges Weizen – sowie frische Kräuter, Gewürze und Blüten (zur Dekoration) können Eingang in diese Drink-Kreationen finden. Ebenso frische Früchte oder Gemüse, die z.B. zu Säften verarbeitet werden.  
 
Tipp: Sensorik ist gefragt! Während alkoholfreie Cocktails früher vor allem süß waren, geht es bei der neuen Generation um das Zusammenspiel von süß, sauer, bitter und sogar umami (herzhaft). Beginnen Sie mit den Basics und bauen Sie klassische Cocktails als alkoholfreie Varianten nach. Danach können Sie Abwandlungen und schließlich eigene Drinks kreieren.  
 
Buchtipp zum Thema: Zero – A New Approach To Nonalcoholic Drinks von Grant Achatz (2020)

3. Food-Pairing ohne Prozente: Alkoholfreie Cocktails statt Weinbegleitung

Alkoholfreie Cocktails sind längst nicht nur ein Thema für die Bar, sondern auch für Cafés mit kleiner Cocktailkarte – und auch für Restaurants. Besonders bei der Getränkebegleitung des Menüs lassen sie sich hervorragend in Szene setzen – abgestimmt auf die jeweiligen Aromen der Speise.  
 
Die Idee der alkoholfreien Getränkebegleitung ist, die klassische Weinbegleitung zu ersetzen und Gästen, die keinen Alkohol trinken möchten, eine hochwertige Alternative zu bieten. Wie oft kommt es schließlich vor, dass ein Paar ein ungleiches Erlebnis hat – ein Gast darf genießen, der andere (z.B. als FahrerIn) muss mit Wasser und Co. Vorlieb nehmen. 

Genau das ändert die alkoholfreie Speisenbegleitung: alkoholfreie Cocktails, Getränke mit frischen, hausgemachten, herzhaft-würzigen Kräuter- und Gemüsesäften und andere Eigenkreationen ohne Prozente kommen mit jedem Gang an den Tisch. Abgestimmt auf die jeweilige Speise. Was in Spitzenrestaurants auf Zwei- und Drei-Sterne-Niveau begann, hat längst in vielen Fine-Dining-Restaurants die Karten erobert.  
 
Die kleine Kunst dabei ist das Pairing: verstärkend oder ergänzend. Die Aromen des alkoholfreien Getränkes greifen entweder die zentralen Aromen der Speise auf und unterstreichen sie, oder sie stellen eine Ergänzung dar, sodass im Zusammenspiel ein sensorisches Gesamterlebnis für den Gast entsteht. Kurz: Hier ist enorm viel kreatives Potential vorhanden. Die MitarbeiterInnen in Küche und Bar können gemeinsam neue Speisen-Getränke-Paare für ihre Gäste schaffen und bauen damit ein Alleinstellungsmerkmal für den Betrieb auf.  
 
Tipp: Eine sehr gute Einführung in das Thema Food-Pairing mit alkoholfreien Getränken, alkoholfreien Cocktails in der Gastronomie sowie alkoholfreier Speisebegleitung bietet das Buch „Die neue Trinkkultur – Speisen perfekt begleiten ohne Alkohol“ von Nicole Klauss (2017).  

4. Alkoholfreie Cocktails: So überraschen und überzeugen Sie Ihre Gäste

Alkoholfreie Cocktails befinden sich nicht nur qualitativ auf dem Niveau von klassischen Cocktails, sondern auch preislich. Die frischen Zutaten, die teils aufwendige Vorbereitung (z.B. Fermentieren, Ziehenlassen, Filtrieren etc.) und die Zubereitung stehen Cockails mit Alkohol in nichts nach, zudem sind die verwendeten „alkoholfreien Spirituosen“ fast genauso teuer wie ihre alkoholischen Kollegen. Kurz: der Endpreis unterscheidet sich kaum oder nicht.  
 
Genau das muss Gästen plausibel gemacht werden: Warum sollen sie für einen Cocktail ohne einen fassgelagerten Whisky oder einen echten Gin genauso viel bezahlen? Das besondere Zubereitungsverfahren, die sorgsam ausgewählten Zutaten, die Finesse, die in den alkoholfreien Cocktails steckt, muss gut kommuniziert werden – in der Karte, aber natürlich auch im Dialog mit dem Gast. Wird z.B. bei der Bestellung am Tisch deutlich, dass der Gast sich etwas Alkoholfreies wünscht, oder sucht ein Gast bei Wasser, Limonade und Co. nach einem Getränk, während sich die Begleitung in der Weinkarte umschaut, dann ist der Zeitpunkt für eine Lust machende, überzeugende Empfehlung gekommen. Auch Kundenstopper vor dem Restaurant, die Schiefertafel mit dem Angebot des Tages und stilvolle Bilder für Webseite, Social Media und Co. stellen gute Möglichkeiten dar, die alkoholfreien hausgemachten Cocktails in Szene zu setzen.  
 
Tipp: Schenken Sie auch Kostproben ein, zum Beispiel einen kleinen alkoholfreiem Aperitif, der zusammen mit dem Gruß aus der Küche an den Tisch kommt. 

5. Tanqueray 0.0 % - alkoholfreier Gin

Tanqueray ist eine der bekanntesten Gin-Marken der Welt. Jetzt gibt es Tanqueray 0.0% als alkoholfreie Alternative. Hergestellt wird das Destillat aus den gleichen Botanicals wie der Gin: Wacholder, Koriander, Angelika und Süßholz, sodass sich das Geschmacksbild sehr ähnelt - würzige, erdige Noten dominieren und passen sehr gut zu jeder Art von Tonic Water von trocken über citrusbetont bis mediterran. 4 cl in ein mit Eis gefülltes Glas geben, mit 12 cl Tonic Water auffüllen, umrühren und mit einer Limette oder Zitrone garnieren - fertig. Das Ergebnis ist ein Drink, der genauso so erfrischend bittersüß daherkommt wie ein klassischer Gin & Tonic mit Alkohol.

Mit Tanqueray 0.0% lassen sich auch andere Drinks mixen, zum Beispiel ein alkoholfreier Gimlet mit Limetten.Cordial bzw. - sirup oder eine nicht alkoholische Variante des Tom Collins: 5 cl Tanqueray 0.0%, 2-3 cl frischen Zitronensaft und 2 cl Zuckersirup in ein mit Eis gefülltes Longdrinkglas geben, mit Soda Water auffüllen und mit einer Zitronenspalte garnieren. Ein alkoholfreies Destillat wie Tanqueray 0.0% ist ideal, weil Gin mit seinem Wacholder-Geschmack überaus beliebt ist und gleichzeitig immer mehr Menschen eine Alternative ohne Prozente wünschen. Das ideale Einstiegsprodukt in die Welt der alkoholfreien Drinks, einfach zu mixen, attraktiv im Wareneinsatz - und lecker.