Gastro Siebträgermaschinen

Siebträgermaschinen für den Profi

Entdecken Sie die Welt des Baristas und unterschiedlicher Kaffeespezialitäten: Ob Espresso pur, als Cappuccino oder Latte Macchiato. Mit der richtigen Kaffeemaschine zaubern Sie im Handumdrehen einen hochwertigen Kaffee für Ihre Gäste. Wieso Sie sich für Ihre Gastronomie für eine Siebträgermaschine entscheiden sollten, erklären wir in unserem Ratgeber.

1. Was ist eine Siebträgermaschine?

Mit einer Siebträgermaschine kann auf professionelle Art und Weise Espresso zubereitet werden, der als Grundlage für viele Kaffeespezialitäten dient. Was Markenzeichen der Maschine ist? Ganz klar ist der herausnehmbare Siebträger und die manuelle Bedienung.

Stabiler, hoher Druck sowie eine konstante Temperatur sorgen für ein perfektes Ergebnis: In der Maschine wird Wasser entweder durch einen beheizten Kessel auf ca 90°C erhitzt. Anschließend wird das Wasser mit einem Druck zwischen 9 und 15 bar durch das gemahlene und mit einem Tamper (Kaffeestampfer) zusammengepresste Espressomehl in den Siebträger geleitet – geschaffen wird der Druck bei modernen Modellen entweder durch eine elektrische Pumpe oder manuell durch einen Hebel.

Das Kaffeemehl für den Siebträger wird bei einigen Modellen innerhalb der Maschine gemahlen. Üblich ist allerdings die Zubereitung des Mehls in einer separaten Kaffeemühle – Kaffeezubereitung ist eben ein Stück Kultur, der Weg zum Ziel häufig Überzeugung.

2. Welche Siebträgermaschinen gibt es?

Auch, wenn Siebträgermaschinen nach dem gleichen Grundprinzip arbeiten, so gibt es trotzdem Unterschiede mit Einfluss auf die Anwendungsmöglichkeiten und den Preis. Zu unterscheiden ist hier grundsätzlich zwischen Einkreiser, Zweikreiser oder Dualboiler Maschinen. Unterschiede und Relevanz erklären wir nachfolgend in unserem Ratgeber.

Eines sei vorab gesagt: Einkreiser sind im Gegensatz zu Zweikreiser und Dualboiler Maschinen nicht unbedingt die beste Wahl für den Einsatz in der Gastronomie. Trotzdem soll auch diese der Vollständigkeit halber hier und kurz erklärt werden. Des Weiteren erklären wir, was hinter Siebträgermaschinen mit Mahlwerk steckt und möchten auf die verschiedenen Größen der Maschinen hinweisen.

2.1  Preisgünstige Modelle: Einkreiser Siebträgermaschinen

Einkreiser Maschinen sind vor allem kleine und preisgünstige Modelle, mit denen alle, die etwas mehr Zeit haben, Espresso hergestellt werden kann.

Sie zeichnen sich, wie der Name schon verrät, über einen einzigen Wasserkreislauf aus, aus dem sich das Wasser für den Espresso und gleichermaßen das Wasser für den Wasserdampf, mit dem Milch aufgeschäumt wird, speist. So gibt es auch lediglich einen einzigen Kessel in der Maschine, der für beide Funktionen genutzt wird. Außerdem fehlt die Zuleitung mit Frischwasser, so dass Wasser per Hand nachgefüllt oder andersrum auch entnommen werden muss.

Mit etwas Wartezeit ist auch zu rechnen – zumindest bei der Produktion von Cappuccino: Während für die Zubereitung des Espresso eine Temperatur von 90 bis 95 Grad Celsius benötigt wird, braucht Wasserdampf zum Aufschäumen für die Milch mehr Hitze. Hier kommt es also zu Wartezeiten bis der Cappuccino fertig ist.

Wann ist die Maschine besonders geeignet?

• Als Siebträgermaschine für zuhause

• Liebhaber eines guten Espresso

• Geringer Milchverbrauch

2.2  Zum Gastroeinsatz: Zweikreiser Siebträgermaschinen

Wie der Name schon verrät, arbeitet die Zweikreiser Maschine mit zwei unterschiedlichen Wasserkreisläufen. Das hat zur Folge, dass gleichzeitig und jeweils unabhängig voneinander Brühwasser und Dampf in unterschiedlicher Temperatur hergestellt werden kann. Und das bringt kurze Zubereitungszeiten von Cappuccino und Co. mit sich. In der Anschaffung sind die Geräte aber etwas teurer als beispielsweise Einkreiser Maschinen – dafür sind diese aber durchaus geeignet für den Einsatz in der Gastronomie.

Die Maschinen arbeiten meist nur mit einem Boiler, der durch seinen Einsatz allerdings im Vergleich zu anderen Maschinen etwas größer ausfällt – auch das spart Zeit, wenn mal mehrere Portionen Espresso zubereitet werden müssen: Der Dampf wird direkt zum Milchaufschäumen zum Dampfhahn abgeleitet während das abgepumpte Wasser nochmals über einen Wärmetauscher und entsprechende Frischwasserzuführung auf die richtige Brühtemperatur von 90 bis 95 Grad Celsius gebracht wird.

Der direkte Anschluss an die Wasserleitung, der bei vielen Maschinen gegeben ist, ist einer weiterer Pluspunkt, da händisch weder nachgefüllt noch Wasser abgelassen werden muss.

Wann ist die Maschine besonders geeignet?

• Als kleinere Siebträgermaschine für die Gastronomie oder den gehobenen Anspruch zuhause

• Liebhaber von Kaffee-Milch-Spezialitäten wie z.B. Cappuccino, Latte Macchiato

• Mittlerer Milchverbrauch

2.3  Dualboiler Siebträgermaschinen für die Gastronomie

Dualboiler Siebträgermaschinen sind die typischen Maschinen, wenn es um den Einsatz in der Gastronomie geht: Sofort einsatzbereit, bringen diese Maschinen nicht nur eine zuverlässige Performance mit, sondern vor allem auch eine hohe Temperaturkonstanz, die für die Kaffeezubereitung überaus wichtig ist.

Dafür sorgen zwei getrennte Boiler, die jeweils für Dampf und Wasser zum Einsatz kommen und jeweils unabhängig voneinander die passende Temperatur erzeugen und halten können.

Besonders ausgetüftelt ist die verbaut Technik der Vorwärmeinheit, die verhindert, dass zugeleitetes Frischwasser erst zeitfressend aufgewärmt werden muss. Maschinen wie diese arbeiten entsprechend mit einer elektronischen Temperaturkontrolle und -regulierung.

Zusätzlich lässt sich häufig auch der Energieverbrauch senken, in dem sich der Dampfboiler manuell deaktivieren lässt. Letzteres macht diese Maschine auch besonders für Barista interessant: Die feine Möglichkeit der Temperatursteuerung ermöglicht einen besonders feinen Geschmack.

Und noch ein Vorteil: In der Regel sind Dualboiler Siebträgermaschinen geräuscharm, da hier statt Vibrationspumpen Rotationspumpen zum Einsatz kommen.

Wann ist die Maschine besonders geeignet?

• Als Siebträgermaschine für die Gastronomie

• Liebhaber von Kaffee-Milch-Spezialitäten wie z.B. Cappuccino, Latte Macchiato

• Mittlerer Milchverbrauch

• Hoher Verbrauch von Espresso

2.4  Siebträgermaschinen mit Mahlwerk

Siebträgermaschinen haben nicht zwingend ein integriertes Mahlwerk – denn häufig wird aus Überzeugung auch aus zeremoniellen Zwecken noch separat in der Mühle gemahlen. Mehr zur Mühle finden Sie in Abschnitt 6.2. Trotzdem kann eine Siebträgermaschine, die ein Mahlwerk integriert viele Vorteile mitbringen:

• Immer frisches Kaffeepulver

• Unterschiedliche Mahlgrade von Kaffeebohnen und daher unterschiedliche Geschmacksvarianten

• Arbeitserleichterung: Das Pulver muss nicht umständlich in einer Mühle gemahlen werden, sondern wird von der Maschine direkt in den Siebträger gefüllt

Tipp: Auf die Art des Mahlwerks sollte unbedingt geachtet werden: Denn

• Schlagmahlwerk

• Kegelmahlwerk

• Scheibenmahlwerk

• Walzenmahlwerk

unterscheiden sich durchaus.

Während das Kegelmahlwerk stabil und äußerst langlebig ist und der Mahlvorgang recht präzise ist, zerschlägt das Schlagmahlwerk das Mahlgut im Verhältnis grob und ungleichmäßig. Das Scheibenmahlwerk kommt dem Kegelmahlwerk nahe und schafft ebenfalls ein äußerst präzises und feines Ergebnis – häufig finden sich diese deshalb in den professionellen, hoch qualitativen Maschinen. Walzenmahlwerke arbeiten mit viel Druck, um Kaffeepulver zu erzeugen: Das Aroma bleibt hier sehr gut erhalten.

2.5 Von klein nach groß: Unterschiedliche Größen von Siebträgermaschinen

Siebträgermaschinen können je nach Hersteller unterschiedliche Maße und Kapazitäten besitzen. So gibt es kleinere Maschinen als eingruppige Siebträgermaschinen mit den Maßen von circa 25 x 42 x 41 cm (BxTxH) und größere Maschinen mit bis zu drei Gruppen, um Espresso und andere Milch-Kaffeespezialitäten herzustellen. Hier liegen die Maße bereits bei circa 58 x 96 x 53 cm.

Manche Hersteller bieten auch Maschinen mit vier oder fünf Brühgruppen an.

Übrigens: Unter einer Brühgruppe einer Siebträgermaschine versteht man die Einheit aus einem Wärmetauscher, einem Brühkopf, dem Sieb und Siebträger.

3. Wann braucht man eine Siebträgermaschine?

Siebträgermaschinen kommen im professionellen Bereich dann zum Einsatz, wenn der Anspruch an die Kaffeequalität besonders hoch ist: Denn hier steht der Kaffee nicht nur als Wachmacher im Mittelpunkt, sondern auch als Mittel für echten Genuss und etwas Besonderes: Sie positionieren sich gegenüber Ihren Gästen als Gastgeber mit Sinn für Genuss und echte Qualität. So zum Beispiel ist für viele Kaffeeliebhaber die Crema, die mit einer Siebträgermaschine kein Problem mehr ist: Mit Temperaturen von 88 bis 94 Grad Celsius und einem Druck von bis zu 12 bar bildet sich bei stabiler Brühtemperatur eine feine Crema – für eine Siebträgermaschine ein leichtes Spiel!

Darüber hinaus garantieren Siebträgermaschinen eine schnelle Zubereitung und eine leichte Reinigung: Anders als bei herkömmlichen Kaffeemaschinen oder Vollautomaten lassen sich bis zu 6 einzelne Espressi zur gleichen Zeit herstellen. Dadurch, dass die Maschine nie mit Milch oder Kaffee befüllt wird, muss nie aufwendig gereinigt werden. Das spart Zeit und sorgt für Komfort. Apropos Kaffeevollautomat: Im folgenden Abschnitt erklären wir Unterschiede zwischen Kaffeevollautomat und Siebträgermaschine etwas intensiver.

Sie haben lieber alles auf einen Blick? Finden Sie folgend nochmals drei Gründe für den Einsatz von Siebträgermaschinen in der Gastronomie:

• Geschmack und Qualität

• Schnelle Zubereitung

• Einfache Reinigung

4. Siebträgermaschine versus Kaffeevollautomat

Sicher haben Sie sich auch schon mal gefragt, was genau eigentlich der Unterschied zwischen einer Siebträgermaschine und einem Kaffeevollautomaten ist. Die kurze Antwort ist: Entscheidend ist der Grad der Automatisierung. Während ein Kaffeevollautomat viele Arbeitsschritte übernimmt, ist bei Siebträgermaschinen in großen Teilen noch Handarbeit gefragt, angefangen beim Mahlen der Kaffeebohnen, was häufig – je nach Modell - noch absolut manuell geschieht.

Unser Ratgeber listet Ihnen die Vor- und Nachteile auf einen Blick auf.

Vorteile eines Kaffeevollautomaten:

• Einfache Bedienung

• Schnelle Zubereitung von Kaffee oder Kaffeemilchgetränken

Vorteile einer Siebträgermaschine:

• Professionelles Ergebnis in Geschmack und Qualität

• Tradition und Zeremonie der Kaffeezubereitung

• Einfache Reinigung, abgesehen von der Entkalkung

5. Siebträgermaschine kaufen: Auswahlkriterien

Wer sich für eine Siebträgermaschine entscheiden will, steht vor der Qual der Wahl und sollte dabei einige Dinge beachten. So ist es etwa nicht nur wichtig, zu wissen, welche Arbeitsprozesse hinter der Arbeit mit Siebträgermaschinen stehen, sondern auch, was technisch beim Kauf zu beachten ist. Unser Ratgeber stellt einige Punkte zusammen.

5.1  Kurzanleitung: Siebträgerkaffeemaschine bedienen

Bevor es zur Kaufentscheidung kommt, ist es auch wichtig, Arbeitsprozesse und Funktionalitäten zu verstehen, weshalb der Ratgeber hier eine kurze Bedienungsanleitung aufzeigen möchte:

Die drei Grundprinzipien für den perfekten Espresso sind:

• Der Mahlgrad der Espressobohnen: Je feiner das Kaffeemehl, desto langsamer der Brühvorgang, desto intensiver der Geschmack.

• Die Kompression des Kaffeemehls: Ungleichmäßig oder zu fest gepresstes Kaffeemehl, verändert das Ergebnis. Der Druck beträgt optimalerweise 15 Kilo.

• Die Dauer der Brühzeit: Die Faustregel besagt: 25 Sekunden für 2 x 25 ml.

5.2. Technische Details einer Siebträgermaschine

Besonders wichtige technische Details sind die Temperatur und die Bauteile. Achten Sie unbedingt darauf, denn hohe, konstante Temperaturen tragen wesentlich zum Aroma bei. Die Bauteile sollten dabei leitfähig sein, um letzteres zu garantieren – Messing ist beispielsweise ein optimales Material, da es diese Eigenschaften besitzt.

Achten Sie darüber hinaus auf ein hochwertiges Gehäuse, die Möglichkeit der Temperaturkontrolle, die Aufheizzeit und die Füllmenge. Fragen, die Sie sich hierzu vor dem Kauf stellen sollten sind:

• Wie viel Kaffeemenge soll gleichzeitig hergestellt werden?

Reicht ein Espresso nacheinander oder brauche ich doch mehr für meine Gastronomie? Mit manchen Maschinen lassen sich bis zu sechs Espressi gleichzeitig herstellen.

• Welche Art der Pumpe ist verbaut?

Nur so kann ausreichend Druck hergestellt werden und das hat Einfluss auf das Aroma oder die berühmte Crema. Ein weiterer Grund für eine bessere Pumpe ist ihre Leistungsfähigkeit: Rotationspumpen werden in der Regel für Brühgruppen genutzt, da sie diese konstant mit Druck versorgen können. Darüber hinaus glänzt diese mit Robustheit und Laufruhe. Vibrationspumpen werden bei preiswerteren Modellen verbaut und stehen der Rotationspumpe in Sachen Leistungsfähigkeit und Robustheit nach.

• Welche Art des Kessels wird genutzt?

Der Kessel liefert sowohl das Brühwasser als auch den Dampf für das Aufschäumen von Milch – beides braucht seine ideale Temperatur. Wichtig sind daher Temperatursteuerung und die Isolierung des Kessels. Darüber hinaus sollte die Größe für die Kapazität von Wasser und Dampf eine Rolle bei der Kaufentscheidung spielen.

• Welche Brühgruppe ist eingebaut?

Brühgruppen sorgen für die Ableitung des Drucks nach dem Brühvorgang und die Steuerung der Wasserinfusion. Das sorgt dafür, dass Kaffeepulver beispielsweise vorquellen kann, so dass die Brühgruppe maßgeblichen Einfluss auf den Geschmack hat.

Weitere wichtige Funktionalitäten, die die Kaufentscheidung beeinflussen könnten, sind die Folgenden:

• Pressostat: Ein Druckregler, der bei Druckabfall für Ausgleich sorgt

• Hysterese: Entspricht der Spannbreite der Temperaturen im Kessel

• Überdruckventil: Hilfreich, wenn ein bestimmter Druck nicht überschritten werden darf oder soll

• Größe des Siebträgers: Der Industriestandard beträgt 58 Millimeter; kleinere sorgen für geschmackliche Begrenzung, da der Spielraum für die Kaffeepulvermenge kleiner ist. Auch für die Beschaffung von Ersatzteilen ist die Größe ein wichtiger Punkt.

• Abschaltfunktion: Absolut sinnvoll! Das Gerät schaltet sich bei Wassermangel automatisch ab, so dass ein Überhitzen des Kessels nicht möglich ist.

6. Siebträgermaschinen: Gut zu wissen

Für die Arbeit mit Siebträgermaschinen ist es wichtig, sich über grundlegende Dinge bewusst zu werden. Dazu gehört etwa die Auswahl des Kaffees, der Mahlgrad von Kaffee und die Reinigung. Unser Ratgeber gibt die passenden Tipps.

6.1  Welcher Kaffee ist geeignet?

Die Kaffeesorte ist natürlich auch entscheidend für die Kaffeequalität. Grundsätzlich kann jede Art von Espressobohnen genutzt werden. Der Geschmack entsteht durch den Grad der Röstung, das Röstverfahren, die Qualität der Kaffeebohnen und ihre Frische. Dasselbe gilt für das Kaffeemehl: Je frischer gemahlen, desto intensiver der Geschmack.

Außerdem wichtig: Der Mahlgrad – dieser ist essenziell für das Ergebnis. Je feiner das Pulver, desto schneller lösen sich Aromastoffe, Alkaloide und die für die Crema wichtigen Lipide. Aber Achtung: Zu feines Pulver führt dazu, dass sich Bitterstoffe schnell lösen und das Aroma geschmacklich überboten wird.

Grundsätzlich gilt:

• Hellere Röstungen sind sauer,

• Dunklere Röstungen sind bitterer.

Mit etwas Experimentierfreude können sich feine Aromen herausarbeiten lassen, so etwa durch die Variation von Röstung, Mahlgrad und Wasserhinzugabe.

6.2  Tipps fürs Mahlen von Kaffee

Wer sich für ein Modell ohne integrierte Mühle entscheidet, muss manuell mahlen und braucht eine entsprechende Kaffeemühle. Was aber gibt es hier zu beachten? Unser Ratgeber listet die wichtigsten Punkte auf, die maßgeblichen Einfluss auf das Kaffeearoma haben:

• Qualität der Kaffeemühle

• Mahlgrad sollte individuell einstellbar sein

• Mahlvorgang sollte nicht zum Erhitzen des Gerätes führen

• Gleichmäßiges Mahlergebnis

6.3  Reinigen und entkalken von Siebträgermaschinen

Einer der wesentlichen Vorteile einer Siebträgermaschine ist, dass Sie einfach zu einigen ist, aber trotzdem entkalkt werden muss. Die wichtigsten Punkte, denen Sie Beachtung schenken sollten, finden Sie nachfolgend:

• Bei weicher Wasserhärte erfolgt die Reinigung ca. zwei Mal im Jahr

• Bei mittlerer Wasserhärte sollte die Maschine alle drei bis sechs Monate entkalkt werden

• Bei hartem Wasser ist die Entkalkung in jedem Vierteljahr nötig

Eine abgestimmte Wasseraufbereitung ist sinnvoll und kann die Qualität des Kaffees positiv beeinflussen

Welcher Schritt bei der Reinigung nötig ist? Zunächst sollten alle Bauteile, die abnehmbar sind, gereinigt werden – so etwa das Duschsieb und der Siebträger. Mit einem entsprechend für das Gerät geeigneten Entkalker werden diese Teile eingeweicht, mit sauberen Wasser abgespült und wiedereingesetzt. Die weiteren Schritte sind wie folgt:

• Siebträgermaschine aufheizen, bis sie den nötigen Betriebsdruck erreicht

• Kessel und Wärmetauscher lösen und Kaffeeausgabe schließen

• Entkalkermittel nach Anleitung des Herstellers dosieren und in den Wasserbehälter geben

• Gerät einschalten und warten, bis die Flüssigkeit aus der Brühgruppe austritt

Der Vorgang sollte mehrere Male wiederholt werden. Zum Schluss den Wasserbehälter mit frischem Wasser füllen und die Spülung des Wärmetauschers mindestens 1 Minute betätigen – 5 Mal wiederholen. Die Maschine ist wieder einsatzbereit.

Aber Achtung: Achten Sie auf die Anweisungen des Herstellers der Maschine und ebenso auf die Angaben des Herstellers für das Entkalkermittel.

Wer mal härten Schmutz entfernen muss, nutzt das so genannte „Rückspülen“ – dabei kommt ein spezieller Fettlöser zum Einsatz. Für weiteren Schmutz kann eine Bürste genutzt werden.

7. Siebträgermaschinen: Stiftung Warentest & Co.

Wer sich immer noch unsicher ist, welche Maschine die richtige ist, kann sich Testberichte von Stiftung Warentest und Co. einmal ansehen: Sie können neben unserem Ratgeber nochmals bei der Orientierung helfen und zur letztendlichen Kaufentscheidung einer Siebträgermaschine führen.

8. Siebträgermaschinen: Zubehör

• Kaffeemühle

• Siebträger

• Reinigungstabletten für Siebträger

• Wasserfilter