Reife- & Trocknungsschränke

Reife- und Trocknungsschränke zum Selbstreifen

Das Selbstreifen von Fleisch ist ein Trend, der sich in den letzten Jahren in vielen Restaurants und auch Privatküchen fest etabliert hat. Vor vielen Jahren noch dem heimischen Metzger vorbehalten, ermöglichen Ihnen hochmoderne Klimaschränke einen einfachen und komfortablen Reifungsprozess zu Hause oder im Betrieb. Worauf Sie bei der Anschaffung eines Klimaschrankes achten sollten, zeigen wir Ihnen in diesem Ratgeber.

1. Was sind Reife- und Trocknungsschränke?

Ein Reife- bzw. Trocknungsschrank ist ein Klimagerät, dass es Ihnen ermöglicht, ganze Fleischstücke oder auch Wurst und Schinken über mehrere Tage und Wochen bei konstanten Klimabedingungen reifen zu lassen. Hierdurch lässt sich die Qualität und der Geschmack der Lebensmittel weiter verbessert.

So dient die Dry Age Trockenreifung bei Fleisch nicht in erster Linie der Zartheit, sondern vielmehr der Verbesserung des Geschmacks. Denn während sich die Fleischtextur nach etwa 10 Tagen Trockenreifung nicht weiter verändert, gewinnt das Fleisch durch die fortschreitende Enzymaktivität weiter an Geschmack.

1.1 Vorteile eines Klimaschrankes

Sie müssen kein Metzger mit einer Profi-Schlachthausausstattung sein, um ihr eigens Fleisch selbst reifen lassen zu können. Reife- und Trocknungsschränke ermöglichen Ihnen diesen Prozess in der heimischen Küche oder repräsentativ im Gastraum Ihres Restaurants. Doch Klimaschränke haben noch weitere Vorteile:

• Beim Reifen ganzer Fleischstücke bestimmen Sie die späteren Cuts
• Fleisch Reifen im Klimaschrank ist ganz einfach
• Sie bestimmen, was sie Reifen lassen möchten
• Hygienischer und keimfreier Geräteaufbau
• Frei einstellbare Parameter für Temperatur und Luftfeuchtigkeit
• Optisch ansprechende Präsentation durch Glasfronten

1.2 Nachteile vieler Reifeschränke

Dry Age Schränke sind sehr spezielle und technisch sehr ausgereifte Geräte. Leider liegt hier auch einer der größten Nachteile dieser Klimaschränke: der hohe Anschaffungspreis. Weite Nachteile liegen hier:

• Hohe Anschaffungskosten
  
• Laufende Betriebskosten durch Stromverbrauch
• Mögliche Geräuschbelästigung im Gastraum

2. Einsatzzwecke für Reife- und Trocknungsschränke

Klimaschränke eignen sich nicht nur für das einfache und komfortable Reifen von klassischem Rindfleisch. Sie können auch zur geschmacklichen Verbesserung von folgenden Lebensmitteln eingesetzt werden:

• Wurst
• Schinken
• Käse
• Lamm-, Schweine- oder auch Lammfleisch

Da Klimaschränke darauf ausgelegt sind, die eingestellte Temperatur und Luftfeuchtigkeit über mehrere Wochen einzuhalten, bieten sie Ihnen zudem die perfekten klimatischen Bedingungen zum Lagern von Obst, Gemüse oder auch Kräutern.

3. Kaufkriterien bei Reife- & Trocknungsschränken

Reifeschränke gibt es mittlerweile in den unterschiedlichsten Größen und Ausführungen. Auf der Suche nach dem passenden Gerät für Ihre persönlichen Ansprüche sollten sie besonderen Wert auf die nachfolgenden Punkte legen

3.1 Das verwendete Material

Reifeschränke sind aus unterschiedlichen Materialien gefertigt, wobei sich Edelstahl bei den meisten Modellserien durchgesetzt hat. Dieser ist robust, langlebig und zudem einfach zu reinigen. Gerade dieser Punkt ist in vielen gastronomischen Betrieben von hoher Bedeutung. 

Deshalb sollten Sie auf ein Modell achten, bei dem sich die Reinigung schnell und mit einfachen Reinigungsmitteln bewerkstelligen lässt. Klimaschränke aus anderen Materialien wie zum Beispiel verchromten Stahl sind oft minderwertiger und fangen schnell an zu rosten. Deshalb sind diese, oft sehr preisgünstigen Modell nicht zu empfehlen.

3.2 Die Größe des Trocknungsschrankes

Reife- und Trocknungsschränke gibt es in den unterschiedlichsten Größen. Von kleinen Einbaugeräten mit 80 cm Höhe, bis hin zu mannshohen Standgeräten. Während in kleinen Geräten 3 bis 5 kg Fleisch problemlos Platz finden, können in großen Standgeräten teilweise bis zu 100 kg Lebensmittel gelagert werden.

Hier sollten Sie ihr eigenes Reifeverhalten zur Auswahl eines passenden Gerätes mit in Betracht ziehen. Möchten Sie nur einzelne Steaks oder Fleischstücke Reifen lassen, kommen Sie in der Regel mit einem kleinen Modell aus.

Sollten auch Käse, Wurst, Schinken und vielleicht auch Gemüse im gewünschten Klimaschrank gelagert werden, sollten Sie die Anschaffung eines größeren Gerätes in Erwägung ziehen.

3.3 Den Lieferumfang des Gerätes

Der Lieferumfang einzelner Klima- oder Reifeschränke ist ein oft unterschätzter Punkt. Viele Geräte kommen werksseitig nur mit einer minimalen Grundausstattung. Diese besteht meist aus jeweils einem Bodenrost und einem Einschieberost für den Innenraum.

Je nach gewünschtem Einsatzzweck kann aber weiteres (meist optional erhältliches) Zubehör sinnvoll sein wie zum Beispiel:

• Weitere Einschieberoste
• Edelstahlhaken
• Salzwanne
• Drehhaken
• spezielle Aufnahmen für Würste oder Schinken
• etc.

3.4 Genaue Temperatursteuerung des Klimaschrankes

Für die Trockenreifung von Fleisch oder Käse werden kühle Temperaturen benötigt. Das Optimum liegt hier bei +1,5 °C bis +2 °C, wobei diese Gradzahlen im Idealfall auch relativ konstant gehalten werden müssen.

Gerade in diesem Punkt kommen klassische Kühlgeräte mit elektronischer Steuerung wegen ihrer Schwankungsbreite schnell an ihre Grenzen. Deshalb sollten Sie auch bei der Wahl eines Klimaschrankes auf eine exakte Temperatursteuerung und auch Kontrolle achten. Gute Geräte ermöglichen eine Temperatureinstellung im Zehntel-Grad-Bereich.

3.5 Exakte Klimakontrolle des Reifeschrankes

Neben einer dauerhaft konstanten Temperatur ist auch die Luftfeuchtigkeit beim Dry Aging von hoher Bedeutung. Denn sollte Schimmel entstehen, könnten die eingelagerten Lebensmittel schnell verderben und ungenießbar werden.

Dieses Problem kann gerade bei hochwertigen Fleischstücken schnell zu einem hohen finanziellen Verlust führen. Deshalb bieten viele Modelle eine ausgeklügelte Technik, die die Luftfeuchtigkeit im Innenraum stets konstant hält.

Die Luftfeuchtigkeit wird dabei nicht nur permanent überwacht, sondern auch reguliert und entkeimt – eine komplexe Technik, die Ihnen einen perfekten Reifungsprozess garantiert.

4. Reife- und Trocknungsschränke richtig reinigen

Wenn mit Lebensmitteln gearbeitet wird, steht Sauberkeit und Hygiene an oberster Stelle. Für Klimageräte wie Reife- und Trocknungsschränke gilt dies im besonderen Maße, denn zu schnell gelangen unliebsame Keime in den Innenraum.

Aus diesem Grunde müssen alle Dry Age Schränke in regelmäßigen Abständen gereinigt werden. Verwenden Sie hierfür keine scharfen Reinigungsmittel, die die Beschichtungen im Innenraum beschädigen könnten. Benutzen Sie stattdessen eine leichte Seifenlauge und waschen Sie den Innenraum sorgfältig aus.

Auch eine Nachbehandlung mit einem leichten Desinfektionsmittel hilft, einer möglichen Keimbelastung vorzubeugen.