Während Sushi und Sashimi hierzulande schon lange beliebt sind, kommt jetzt gerade eine traditionelle Zubereitung aus Südamerika zu uns und entwickelt sich zum Mega-Trend: Ceviche. Im Gegensatz zu den japanischen Klassikern ist hier der Fisch nicht komplett roh, sondern wird – in dünne Scheiben geschnitten – mit Limettensaft mariniert. Die darin enthaltene Säure wirkt auf das Fischeiweiß ähnlich wie Hitze – so wird der Fisch quasi kalt „gegart“. Ein Gericht – viele Möglichkeiten: Je nach Rezeptur oder Kreativität des Kochs werden die Fischscheiben dann mit unterschiedlichen Gemüsen wie Zwiebeln, Paprika, Mais oder Süßkartoffeln angerichtet. Besonders geeignet für Ceviche sind Fische mit festem, weißem Fleisch wie etwa Barsche, Zander, Red Snapper oder Kabeljau.
Noch etwas weniger bekannt, aber ebenfalls bei uns im Kommen ist Poke, das hawaiianische Nationalgericht: Rohe Fischstücke, mariniert mit einer pikanten Sauce und dazu frisches Gemüse, Salat, Nudeln oder Reis – fertig ist das Trend-Food. Übrigens: Traditionell wird Poke in einer Schüssel serviert – und auch diese „Bowls“ sind gerade extrem angesagt! Für Poke nimmt man Fische mit eher hohem Fettgehalt. Klassiker ist der Thunfisch, alternativ passt Lachs. Interessant sind auch Zubereitungen mit Pulpo oder Garnelen.
Eine andere moderne Variante, fast rohen Fisch zu servieren: Er wird mit einem Bunsen- oder Flambierbrenner nur kurz abgeflämmt, sodass er außen ganz leicht gegart ist; im Innern bleibt er aber roh oder mindestens glasig. Hier bieten sich ebenfalls Fische mit fettreichem Fleisch wie etwa Lachs oder Kabeljau an – denn sie sind prägnanter im Geschmack und die Röstaromen kommen optimal zur Geltung.
Aus den USA stammt Fusion Food – und bindet auch rohen Fisch ein. So wird das altbekannte Sushi aus Fisch, Reis und Gemüse so in ein Norialgenblatt eingewickelt, dass es einem Burrito ähnelt – und heißt dann Sushi-Burrito oder kurz Sushirrito. Gegessen wird es meist aus der Hand und trägt damit auch dem aktuellen Streetfood-Trend Rechnung. Die ganze Vielfalt der typischen Sushi-Fische von Lachs und Thunfisch über Makrele und Red Snapper bis zu Heilbutt und Seebarsch lässt sich für Sushirrito verwenden – nicht nur roh, sondern auch gegart oder geräuchert.
Heimisch statt exotisch
Der Mega-Trend zu regionalen Produkten macht nicht beim Gemüse halt: Nicht mehr die exklusiven Exoten, sondern heimische Fischarten stehen bei Gästen wieder ganz besonders hoch im Kurs. Dazu gehören aktuell besonders Forelle, Saibling und Makrele. Die Forelle bietet Köchen vor allem den Vorteil, dass sie so vielseitig ist. So lässt sich ihr mageres, grätenarmes Fleisch auf unterschiedlichste Art zubereiten: „natur“ als ganzer Fisch gebraten, „blau“ als gegarte Variante, geräuchert, gedünstet oder gegrillt. Etwas größer und fettreicher ist die Regenbogenforelle, deren rötliche Färbung sie ihrer carotinoidhaltigen Nahrung verdankt. Der Saibling ähnelt der Regenbogenforelle, hat jedoch feineres Fleisch. Um sein Aroma perfekt auf den Teller zu bringen, sollte es nicht durch zu starkes Würzen oder Braten verfälscht werden. METRO bezieht Saiblinge aus Aquakulturen in Deutschland; der Fisch ist – ebenso wie die Forelle – ganzjährig verfügbar. Das saftige, blassrosafarbene Fleisch der Makrele ist von fester, faserig-blättriger Struktur; ihr Geschmack ist zurückhaltend-delikat mit einer angenehmen mineralischen Note. Makrele ist ebenfalls für vielerlei Zubereitungsarten geeignet und wird auch häufig geräuchert.
Rezeptideen zu den heimischen Trend-Fischen:
- Ceviche von der Forelle
- Forellen-Pralinen
- Pulled Fish vom Saibling
- Confierter Saibling in Aroma-Öl
- Gebrannte Makrele
- In Roter Bete gebeizte Makrele
Saisonale Specials
Essen, was gerade Saison hat: Das gilt auch für Fisch. Zwar sind heutzutage – auch dank Aquakultur – praktisch alle Fische ganzjährig in gleichbleibend hoher Qualität verfügbar. Doch immer mehr Gäste schätzen es, wenn Fisch in seiner jeweiligen traditionellen Hauptfangzeit angeboten wird. Profitieren Sie davon und bieten Sie saisonale Highlights an – jetzt zum Beispiel diese hier:
Der Zander war in einigen Ländern schon immer beliebt, in anderen ist er erst in jüngerer Zeit zum absoluten Mode-Fisch geworden. Sein zartes, weißes Fleisch überzeugt durch besondere Festigkeit und vollmundigen Geschmack. Die Filets sind nahezu grätenfrei und können gebraten, gegrillt oder pochiert werden. Je nach Größe und Gewicht eignet sich der Shootingstar auf den Fischkarten aber auch zum Füllen.
Die Makrele, die als heimischer Klassiker gerade wieder voll im Trend liegt, zeichnet sich durch ihre feste Struktur und ihren feinen Geschmack mit leicht mineralischen Noten aus. Ihr saftiges Fleisch ist reich an hochwertigen Fetten und für praktisch alle Zubereitungsarten geeignet; man kann den Fisch auch räuchern oder roh als Sushi servieren. Jetzt im Sommer bietet sich eine mediterrane Zubereitung an, bei der die Makrele mit Mittelmeerkräutern, Knoblauch und Zitrone gefüllt und dann gegrillt wird.
Die wertvolle Seezunge ist einer der edelsten und gefragtesten Speisefische überhaupt – und ebenfalls perfekt für die feine, leichte Sommerküche. Ihr weißes, zartes Fleisch ist schön elastisch und nahezu grätenfrei. Bei der Zubereitung ist es wichtig, genau auf Temperatur und Garzeit zu achten, damit das Fleisch saftig bleibt und nicht hart wird oder zerfällt. Es eignet sich zum Dünsten und Dämpfen ebenso wie zum Braten oder zum Garen im Ofen.
Trends Meeresfrüchte
Aus New York stammt ein Mega-Trend, der gerade auch zu uns herüberschwappt: Broth – also Brühe – ist das neue In-Lebensmittel. In langen Schlangen stehen die Bewohner des Big Apple an, um sich statt der morgendlichen Tasse Kaffee einen Becher Brühe zu holen – und dafür lassen sich Meeresfrüchte optimal nutzen! Sie bieten nicht nur eine schmackhafte Einlage, sondern punkten auch mit vielen ernährungsphysiologischen Vorteilen – denn sie sind nährstoffreich, leicht verdaulich und enthalten wichtige Mineralstoffe. Und in der Küche lässt sich die Brühe auch als Basis für Saucen oder zur Zubereitung eines Risottos nutzen! Grillen bleibt angesagt – und auch Meeresfrüchte eignen sich dafür. Den Garnelenspieß vom Grill kennen Ihre Gäste – aber nehmen Sie doch zur Abwechslung einmal gegrillte Miesmuscheln auf die Karte! Mit frischen Kräutern, Gewürzen, etwas Gemüse, einem Schuss Weißwein und gutem Olivenöl in ein Päckchen aus Alufolie gepackt, werden sie in wenigen Minuten zum köstlichen Barbecue-Erlebnis, das direkt in der Folie serviert werden kann.
Saisonal und lecker: Im Herbst freuen sich Ihre Gäste auf die traditionelle Muschelsaison. Die klassischen Miesmuscheln dürfen auf der Karte nicht fehlen, angesagter sind aber gerade Schwertmuscheln – vor allem wegen ihrer ungewöhnlichen Optik. In der Zubereitung unterscheiden sie sich nicht von anderen Muschelarten, sodass Sie aus Ihren Muschelrezepten mit wenig Aufwand echte Trend-Gerichte machen können. Superfood ist in aller Munde – und da hat das Meer einiges zu bieten. In Asien kommen Algen schon seit Jahrtausenden auf den Teller, jetzt findet man sie auch in immer mehr europäischen Küchen. Nori, Kombu, Meersalat oder Wakame: So heißen die Grün-, Braun- und Rotalgen, die in Japan zu den Grundnahrungsmitteln zählen. Neben viel Geschmack bieten sie auch jede Menge wertvoller Inhaltsstoffe und sind dabei extrem kalorienarm.
Tipps, Tricks und Wissenswertes
Muscheln: Hier ist der doppelte Frische-Check wichtig – vor und nach dem Garen. Um essbar zu sein, müssen Muscheln noch leben. Dies erkennt man daran, dass die Schalen in rohem Zustand geschlossen sind oder sich – wenn sie leicht geöffnet sind – bei Berührung sofort schließen. Muscheln, die offen bleiben, sind ungenießbar. Nach dem Kochen ist es umgekehrt: Die Muscheln müssen weit geöffnet sein. Exemplare, die geschlossen bleiben, waren schon vor dem Garen tot und gehören nicht auf den Teller. Vor der Zubereitung werden die Muscheln unter kaltem Wasser gründlich abgewaschen; grober Schmutz lässt sich gut mit einer Bürste entfernen. Muscheln eignen sich zum Dünsten, Dämpfen und Schmoren. Die Garzeiten sollten exakt eingehalten werden, denn bei zu langem Garen wird das Fleisch unangenehm zäh. Muscheln sollten immer im Kühlschrank gelagert und innerhalb von zwei Tagen nach dem Kauf verarbeitet werden.
Thunfisch: Thunfische zählen zur Familie der Makrelen und gehören zu den Fettfischen. Je nach Art variiert der Fettgehalt; es gilt: Je mehr Fett, desto besser die Qualität und höher der Preis. Der Thunfisch hat eine besonders feste Struktur und eignet sich besonders zum Braten und Grillen; außerdem ist er sehr beliebt für rohe Zubereitungen. Wird er gegart, sollte man ihn nur leicht salzen und genau auf die Garzeit achten, weil er schnell trocken wird.
Pulpo: Wie wird der Pulpo zart? Dazu gibt es zahlreiche Tipps – und Legenden. Bewährt hat sich, das Fleisch vor dem Zubereiten durchzuklopfen oder einzufrieren: Beides bricht die Struktur auf und macht es mürbe. Der berühmte Korken im Kochwasser hat hingegen keine Auswirkung auf das Ergebnis. Beim Kochen ist wichtig, die Temperatur im Blick zu behalten. Pro Kilo Gewicht sollte man den Pulpo zwischen 40 und 50 Minuten garen; dafür lässt man das Wasser nur kurz aufkochen und dann bei niedriger Hitze simmern. Die Haut sollte dranbleiben, denn sie schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Das gegarte Fleisch kann man dann weiterverarbeiten, zum Beispiel scharf anbraten. Alternativ lässt sich der Pulpo bei 90 °C über mehrere Stunden im Backofen garen. Dabei tritt eine Menge Wasser aus, das vorzüglich eingekocht und als Grundlage für eine Sauce verwendet werden kann. Eine andere Variante: Den Pulpo zusammen mit Gemüse, Tomaten und etwas Wein aufgießen und auf allerkleinster Flamme in ca. drei Stunden weich schmoren. Schließlich eignet sich auch die Sous-vide-Methode: Der Pulpo wird mit etwas Olivenöl in einen Vakuumbeutel eingeschweißt und zehn Stunden lang bei 70 °C gegart. Dabei tritt nur wenig Saft aus und das Collagen wird in Gelatine umgewandelt.
Zander: Sein Fleisch ist weiß und fest, sehr mager und enthält fast keine Gräten – das macht es ideal für ein Ceviche. Die Haut ist sehr aromatisch, deshalb sollte man sie nach Möglichkeit dran lassen und Filets zu 90 Prozent auf der Hautseite braten. So wird das Fleisch geschont und die Haut kann knusprig werden. Wichtig ist, mit mittlerer Temperatur zu arbeiten. Das feine Aroma des Zanders lässt sich gut mit starken Aromen wie z. B. Salbei und Speck kombinieren. Vor dem Filetieren sollte man unbedingt die spitzen Stacheln der Rückenflosse abschneiden, an denen man sich leicht verletzt.
Seeteufel: Seeteufel hat ein sehr feines, dezentes Aroma, das an Languste erinnert. Als Knochenfisch ist er weitgehend grätenfrei. Die Haut ist fest, zäh und ungenießbar. Sie kann gut vom Kopf in Richtung Schwanz abgezogen werden. Darunter befindet sich eine Fettschicht, die ebenfalls entfernt werden muss. Die Bauchflosse entfernt man am besten erst nach dem Abziehen der Haut. Knochen und Kopf eignen sich ideal, um einen Fischfond anzusetzen. Der Seeteufel ist mit nur ca. 0,5 Gramm Fett pro 100 Gramm sehr mager und neigt deshalb beim Garen dazu, trocken und zäh zu werden. Umso wichtiger ist es, ihn nur möglichst kurz der Hitze auszusetzen und die Temperatur im Blick zu behalten: Die Kerntemperatur sollte zwischen (55 und 60 °C liegen.
Gewürze und Marinaden
Für Fischgerichte steht Köchen die ganze Welt der Gewürze offen: Seien Sie kreativ und experimentieren Sie mit unterschiedlichen Geschmäckern! Ein paar Vorschläge: Optimal zu Fisch passen unter anderem Meersalz, Fenchel, Thymian, Anis, Koriandersamen, weißer Pfeffer, Kreuzkümmel, Sesam oder Chiliflocken – diese Auswahl lässt sich auch zu einer universellen Würzmischung kombinieren! Ergänzt werden kann die Zusammenstellung u. a. durch Zitronengras, Ingwer, Estragon, Dill und Petersilie. Mediterran wird es, wenn Basilikum, Rosmarin, Thymian, Salbei und Knoblauch ins Spiel kommen. Besonders bei gebratenen und gegrillten Fischen entsteht so ein leichter, sommerlicher Genuss. Damit sich die Aromen optimal mit dem Fischfleisch verbinden, kann man es einschneiden und die Gewürze in die Schnitte einmassieren. Bei ganzen Fischen bietet es sich an, vor dem Garen Kräuterzweige, angedrückte Knoblauchzehen und Zitronenscheiben in die Bauchhöhle zu legen.
Wer seinen Gästen asiatische Fischvariationen bieten möchte, greift zu Gewürzen wie Cayennepfeffer, Chili, Curry, Kurkuma und Zitronengras. Und in asiatischen Marinaden darf Sojasauce nicht fehlen! Kreative Köche kennen aber noch ganz andere Kombinationen, mit denen der Fischgenuss zum exklusiven Geschmackserlebnis wird: Auch Schokolade und Kaffee können passende Aromen beisteuern! Kaffee ist zum Würzen geeignet, weil er feine Röst- und Nussaromen beisteuert: So kann man auch gedünstetem Gemüse und Fisch eine leckere Röstnote geben. Dafür lässt sich mit Kaffeeöl, ganzen Bohnen oder aufgebrühtem Kaffee arbeiten. Es empfiehlt sich jedoch, erst zum Ende des Garvorgangs mit Kaffee zu würzen, da bei hoher Hitze seine bitteren Noten und seine Säure zu stark hervortreten. Ähnlich wie Kaffee kann auch dunkle Schokolade zum Würzen verwendet werden. Grund dafür sind wiederum die feinen Röstaromen – deshalb sollte man mit Schokolade würzen, die einen besonders hohen Kakaogehalt hat. Ob Schokoraspeln als Topping auf einem Garnelengericht oder eine Schokoladenmarinade für Lachs – das Ausprobieren lohnt sich! Vorsicht mit Salz: Salzen Sie Fisch nicht zu früh, denn dann kann das empfindliche Fleisch schnell trocken und fest werden. Für das Finishing – das Würzen direkt vor dem Servieren – sind grobes Meersalz oder Fleur de Sel die beste Wahl. Das schmeckt zum Reinlegen gut: Marinaden sorgen vor allem bei gegrilltem und gebratenem Fisch für zusätzliches Aroma. Das Wichtigste: Nicht mit Öl geizen! Denn nur mit genügend Öl können die Aromen der Marinade gut ins Fischfleisch eindringen. Auf dem Grill gibt die Marinade dem Fisch nicht nur eine ganz besondere Geschmacksrichtung, sondern sorgt auch dafür, dass er nicht am Rost festklebt. Eine Marinade für Fisch sollte zudem wenig Säure enthalten, da das zarte Fischfleisch sonst mürbe wird und leicht zerfällt.
Saucen zu Fisch
Zur perfekten Abrundung eines Fischgerichts darf eine gute, passende Sauce nicht fehlen. Und auch hier gibt es Trends: Vorbei die Zeiten, als schwere Saucen auf der Basis von Mehlschwitzen Standard waren. Heute sind wenig oder sogar gar nicht gebundene Saucen aktuell. Gebunden wird oft nur durch das Pürieren von ohnehin in der Sauce enthaltenem Gemüse. Alternativen sind das Aufmontieren mit etwas kalter Butter oder das Legieren mit Eigelb. Auch mächtige Sahnesaucen sind nicht mehr zeitgemäß: Wenn Sahne, dann nur ein kleiner Schuss für etwas Sämigkeit. Als beste Grundlage für Saucen gilt ein hochwertiger, idealerweise selbst hergestellter Fischfond. Wer ihn mit Abschnitten und Karkassen selbst ansetzt, verwertet außerdem die Ware ideal und spart dadurch Geld. Alternativ lassen sich Gemüsefond oder der etwas gehaltvollere, aber ebenso universell einsetzbare Geflügelfond verwenden. Ganz ohne Fond kommen Saucen wie Aioli, Rouille, Pesto und Pistou aus der Mittelmeerküche oder eine Meerrettichsauce aus, die ebenfalls hervorragend zu Fisch passen. Kräuter und Senf sind traditionellen Bestandteile für Saucen zu Fischgerichten, Klassiker wie die Dillsauce bleiben beliebt. Aber auch fruchtige Saucen aus Orange, Apfel, Mango & Co. machen sich gut – und nicht zuletzt zeigt die asiatische Küche, wie gut die Kombination von süßen und scharfen Aromen als Sauce zu Fisch passt, beispielsweise mit Zutaten wie Ananas und Ingwer. Achten Sie beim Anrichten immer darauf, dass die Sauce den Fisch nicht überdeckt. Das gilt natürlich geschmacklich, aber auch optisch: Gießen Sie die Sauce nicht über den Fisch oder die Beilagen, sondern richten Sie den Hauptdarsteller auf einem Saucenspiegel an oder geben Sie eine kleine Menge Sauce daneben.
Beilagen: Köstliche Partner
Fischgerichte leben auch von Ihren Beilagen! Dass Kartoffeln perfekt zu Fischgerichten aller Art passen, weiß jeder Koch. Salzkartoffeln, Bratkartoffeln und Kartoffelsalat sind die Klassiker. Um Ihren Gästen hier leckere Variationen zu servieren, können Sie Kartoffeln in unterschiedlichen modernen Versionen auf den Teller bringen: Zum Beispiel als Kartoffel-Risotto oder als geräuchertes Kartoffelpüree! Das wertet auch altbekannte Fischgerichte auf und zeigt eindrucksvoll die Kreativität Ihrer Küche. Eine abwechslungsreiche und optisch ansprechende Alternative zum klassischen Reis bieten roter oder schwarzer Reis. Ebenfalls besonders vielfältig sind Nudeln – zum Beispiel in attraktiv gefärbten Varianten.
Auch Gemüse geht immer zu Fisch. Abwechslung zum traditionell zubereiteten Beilagengemüse bieten Pürees, etwa von Artischocken, Erbsen oder Bohnen. Zucchini, Gurke, Möhre & Co. eignen sich hervorragend, um in Spaghetti-Form auf den Teller zu kommen – solche Variationen kommen bei Gästen immer gut an und bedeuten für die Küche kaum Mehraufwand. Besonders angesagt sind außerdem heimische, alte Gemüsesorten wie Pastinake, Petersilienwurzel oder Steckrübe sowie Rote und Gelbe Bete. Ebenfalls ein Mega-Trend ist Kohl; vor allem Blumenkohl erlebt gerade eine echte Renaissance und bedient gleichzeitig den Trend zur Regionalität.
Gerade in der warmen Jahreszeit sind frische Blattsalate – individuell verfeinert und ansprechend präsentiert – der Renner auf der Speisekarte. Zusammen mit Gurken, Tomaten, geraspelten Möhren, Paprika und würzigen Radieschen bilden sie eine abwechslungsreiche Mischung auf dem Teller, die mit Nüssen und Kernen oder knusprigen Croûtons noch mehr knackigen Schwung bekommt. Für herzhafte Aromen sorgen Toppings wie gebratene Champignons, Peperoni, Oliven, Ei oder Käse. Und auch Früchte wie Birnen, Äpfel und Orangen lassen sich gut mit Blattsalaten kombinieren. Besonders im Trend liegen aktuell Wildkräuter-Salate mit Löwenzahn, Sauerampfer, Brunnenkresse, Giersch, Brennnessel, Bärlauch, Mangold und anderen mehr. Zu dem kräftigen, würzigen Geschmack der Kräuter passen Fisch und Krustentiere besonders gut!
Aber nicht nur als Beilage oder Vorspeise sind Salate ideal auf Ihrer Sommerkarte: In Kombination mit Fisch werden sie im Handumdrehen zu gehaltvollen und doch leichten Hauptgerichten. Häufig wird kalter Fisch mit Salat kombiniert; das kann zum Beispiel gebeizter Lachs sein oder ein Räucherfisch von Forelle über Makrele bis hin zu Aal. Wenn es warmer Fisch sein soll, sind alle gängigen Zubereitungsarten möglich. Gerne entscheiden sich Köche hier für eine schonende Garmethode wie das Dünsten. Aber auch Fisch vom Grill schmeckt toll zu Salaten! Filets sind optimal; wenn sie zu groß erscheinen, können sie in Würfel oder Streifen geschnitten werden. Kleinfische wie die Sardine lasen sich auch im Ganzen mit dem Salat servieren, denn ihre Gräten sind so fein, dass man sie problemlos mitessen kann. Neben Fisch hält die See noch viele weitere Köstlichkeiten bereit, die hervorragend mit Salat harmonieren. Frische Krabben sind immer ein Highlight, auch kurzgebratene Garnelen erfreuen viele Gäste, und nicht zu vergessen sind Muscheln: Von der kleinen Venusmuschel über die Miesmuschel bis hin zur Jakobsmuschel bieten sie ganz unterschiedliche, aber immer interessante Geschmackserlebnisse.
Getränke zum Fisch
Fisch muss schwimmen, sagt man – und das nicht immer nur in Weißwein: Auch viele andere Getränke sind perfekte flüssige Begleiter zu Ihren Fischgerichten. Die Faustregel, dass zum Fisch stets ein Weißwein serviert werden soll, gilt als überholt. Sie entstammt der Erkenntnis, dass Wein zum Fisch viel Säure und wenig Gerbstoffe (die sogenannten Tannine) haben sollte, damit der feine Fischgeschmack optimal unterstützt wird. Doch auch sorgsam ausgewählte Rosé- und sogar Rotweine erfüllen diese Kriterien. Empfehlen Sie sie Ihren Gästen vor allem zu kräftig gebratenem oder gegrilltem Fisch, der kräftig gewürzt ist oder einen intensiven Eigengeschmack hat. Paradebeispiel ist der Thunfisch: Er harmoniert optimal mit einem tanninarmen Rotwein! Das Gleiche gilt für Aal, aber auch für Lachs. Vor allem geräucherter, aber auch deftig eingelegter Fisch liebt Bier mehr als Wein. Hier bieten sich vor allem Pils und Weizenbier an; in Kombination mit sehr kräftigen Aromen kann ein Schwarzbier die passende Wahl sein. Das Feinste vom Feinen: Zu Austern, Krustentieren wie Hummer oder Languste, aber auch zu vielen Muschelgerichten wird traditionell Champagner serviert. Die prickelnde Kohlensäure ergänzt den salzigen Geschmack optimal. Eine günstigere Alternative auf Ihrer Karte sind andere Schaumweine wie Sekt, Cava, Crémant oder Prosecco.
Tipps zum Aufbau einer Fischkarte: Weniger ist oft mehr
- Halten Sie Ihre Fischkarte klein! Das bietet viele Vorteile: Sie können einfacher frisch kochen, senken Ihr Warenrisiko, benötigen weniger Platz für die Lagerung und verringern den Aufwand bei der Zubereitung. Eine Handvoll kreativer und leckerer Gerichte, die zum Stil Ihres Restaurants passen, reichen völlig aus, um eine Fischkarte abwechslungsreich und einladend zu bestücken!
- Um Ihren Gästen auch mit einem kleinen Angebot eine große Vielfalt zu bieten, empfehlen sich Auswahlkarten: Hier können die Gäste ihr Gericht aus unterschiedlichen Komponenten selbst zusammenstellen und den Fisch (gegebenenfalls in unterschiedlichen Zubereitungsarten) ganz nach Belieben mit Beilagen und Saucen kombinieren.
- Eine andere Variante ist eine Wochenfischkarte, bei der jeweils nur ein Fisch im Fokus steht und auf unterschiedliche Arten zelebriert wird: in verschiedenen Zubereitungen sowie als Vorspeise, Zwischengang und Hauptspeise. Auch dies bietet Ihnen die Möglichkeit, optimal zu kalkulieren und Ihren Wareneinsatz zu planen.
- Berücksichtigen Sie saisonale Highlights: Wenn die Saison für den Skrei beginnt, sollte der auf Ihrer Karte nicht fehlen!
- Auch Kinder lieben Fisch – wenn er nach ihrem Geschmack zubereitet ist. Deshalb sollten Sie auf Ihrer Fischkarte einen bis zwei Kinderteller anbieten.
- Tiefkühlfisch lässt sich lange lagern – so ermöglicht er bei geringem Warenrisiko ein breites Angebot auf Ihrer Fischkarte. Dennoch sollten Sie möglichst genau abschätzen, wie viele Portionen eines Tiefkühlfischs Sie an einem Tag verkaufen – denn Auftauen erst nach der Bestellung durch den Gast ist nicht ratsam, weil Geschmack und Konsistenz des empfindlichen Fischfleischs darunter leiden. Idealerweise taut man Tiefkühlfisch über Nacht im Kühlschrank auf.
Nachhaltige Fischerei und Fischzucht
Grundsätzlich gibt es zwei Methoden in der Fischerei: Wildfang und Aquakultur. Als Wildfang bezeichnet man den gesamten Fang aus dem offenen Meer und aus Binnengewässern, in denen der Bestand nicht künstlich reguliert wird. Dies garantiert zwar die Naturbelassenheit der Produkte, birgt aber auch Gefahren wie Überfischung oder schwankende Qualitätsstandards. Beim Wildfang ist es deshalb wichtig, ein aktives Bestandsmanagement zu betreiben.
Aquakulturen ermöglichen eine saisonal unabhängige sowie mengen- und qualitätsgerechte Fischzucht. Unter kontrollierten Bedingungen lassen sich Zucht und Nachhaltigkeit optimal kombinieren: Die Fische werden art- und tierschutzgerecht gehalten, gleichzeitig bleiben die natürlichen Gewässer durch die geringere Fangquote geschont.
Bei Wildfängen bieten Gütesiegel wie das MSC-Zeichen Orientierung. Das „Marine Stewardship Council“ (MSC) setzt sich als unabhängige, gemeinnützige Organisation weltweit für verantwortungsvolle Fischereiwirtschaft ein. Das ökologische Zertifizierungs- und Kennzeichnungsprogramm basiert auf drei Grundprinzipien: der Erhaltung der Bestände, der minimalen Auswirkung auf die Ökosysteme und einem effektiven Management. Alle METRO-Großmärkte erfüllen die hohen Standards und sind nach MSC zertifiziert. Nachhaltig und umweltschonend aufgezogene Fische aus Aquakulturen erkennen Sie unter anderem am ASC- (Aquaculture Stewardship Council) oder GlobalG.A.P.-Logo, am Naturland-Siegel oder der Bio-Zertifizierung.
METRO engagiert sich für Nachhaltigkeit und Transparenz auch mit der App „ProTrace“, die die Lieferkette offenlegt: Als Kunde können Sie auf Ihrem Smartphone jederzeit nachschauen, wo und auf welche Weise ein Fisch gefangen wurde, und entsprechende Nachfragen Ihrer Gäste konkret beantworten.
Frisch vs. tiefgefroren
Bei vielen Fischen haben Köche die Wahl: frisch oder tiefgefroren? METRO als größter Fischhändler Europas bietet beides in riesiger Auswahl und bester Qualität. Unser Frischfisch-Angebot umfasst mehr als 300 Artikel; fast alle Salz- und Süßwasserfische sowie Meeresfrüchte sind innerhalb von 48 Stunden nach Fang küchenfertig im Markt verfügbar. So kann ein Großteil der Ware sogar noch mehrere Tage nach dem Kauf verarbeitet werden. Nutzen Sie dieses Angebot für Ihren Erfolg und werben Sie offensiv mit dem superfrischen Fisch, der in Ihrer Küche zubereitet wird! Gäste schätzen dies als Qualitätsmerkmal. Allerdings müssen Sie Ihren Bedarf möglichst exakt einschätzen, um unnötige Warenverluste zu vermeiden.
Eine praktische, ebenso hochwertige Alternative bietet Tiefkühlfisch. Er wird in der Regel direkt nach dem Fang noch auf dem Schiff schockgefroren, sodass er nichts von seiner Qualität einbüßt. Die Produkte sind das ganze Jahr über in gleichbleibender Qualität verfügbar, lassen sich über einen langen Zeitraum lagern und senken das Warenrisiko. Tipp: Tiefkühlfisch lässt man langsam im Kühlschrank auftauen – auf einem Sieb mit einem Auffangbehälter darunter, damit der Fisch nicht im Tauwasser schwimmt.
Zubereitungsmöglichkeiten
Die Möglichkeiten der Zubereitung von Fisch sind extrem vielfältig: Man kann ihn braten, grillen, backen, frittieren, dünsten, dämpfen, pochieren, räuchern, beizen oder roh verarbeiten. Ein kurzer Überblick über die gängigsten Zubereitungsarten:
Braten: Zum Braten in der Pfanne eignen sich sowohl ganze Fische als auch Steaks und Filets, sofern sie relativ festes Fleisch haben. Ideal ist das Garen in der Pfanne unter anderem für Forelle, Lachs und Zander. Am besten verwendet man hoch erhitzbares Pflanzenfett oder Butterschmalz. Das Bratfett sollte auf mittlere Temperatur erhitzt werden. Bei Filets empfiehlt es sich, sie vor dem Braten leicht zu mehlieren. Wichtig ist die richtige Garzeit, damit das zarte Fischfleisch nicht austrocknet. Fisch im Ganzen wird von jeder Seite etwa fünf Minuten gebraten; Filets oder Steaks ohne Haut von jeder Seite etwa zwei Minuten – oder man brät sie nur von einer Seite an und gart sie im vorgeheizten Ofen zu Ende.
Dünsten oder Dämpfen: Für diese besonders schonende Garmethode eignen sich ganze Fische, Steaks und Filets sowohl mit zartem als auch mit festerem Fleisch wie beispielsweise Wolfsbarsch, Saibling oder Wels. Beim Dämpfen wird der Fisch in feuchter Hitze gegart; beim Dünsten verbindet sich der austretende Fischsaft mit einer kleinen Menge zugefügter Flüssigkeit, so dass der Fisch im eigenen Saft gart. Beide Methoden machen das Fleisch zart und saftig; die Garzeiten müssen nicht so exakt beachtet werden wie etwa beim Braten. Der Sud lässt sich mit Wein, Kräutern und Gewürzen aromatisieren.
Grillen: Zum Grillen eignen sich am besten ganze Fische, aber auch Steaks und Filets etwa von Schwertfisch, Thunfisch, Lachs und Forelle. Der Grill sollte gut vorgeheizt sein. Damit der Fisch nicht am Rost klebt, pinselt man ihn mit Öl oder geklärter Butter ein. Tipp: Für eine raffinierte Würze und ein angenehmes, nicht zu dominantes Raucharoma wird der Fisch für einige Minuten pro Seite gegrillt, bis er ein schönes Grillmuster zeigt, und dann auf eine vorbereitete Alufolie mit Gewürzen gegeben. Diese wird zu einem Paket verschlossen und kommt zum Fertiggaren wieder auf den Grill.
Pochieren: Für das langsame Garziehen in heißer, aber nicht kochender Flüssigkeit eignen sich am besten ganze Fische mit Haut. Die Flüssigkeit kann aus Wasser, Fischfond oder Olivenöl bestehen. Der fertige Fisch ist bissfest und sehr zart. Tipp: Zitrone in der Flüssigkeit sorgt dafür, dass weißes Fleisch schön hell bleibt.
Im Ofen garen: Ganze Fische, Filets oder Steaks werden zusammen mit Kräutern, Gewürzen und eventuell Gemüse in Folie, Pergament oder Backpapier eingehüllt und garen dann im eigenen Saft, ohne auszutrocknen. Alternativ kann man den Fisch ab und zu mit Flüssigkeit übergießen oder ihm einen Mantel aus Teig, Nüssen oder auch Cornflakes geben – oder man gart ihn in einer dicken Kruste aus grobem Meersalz.
Blau kochen: Dafür eignen sich Fische mit einer dicken Schleimschicht, wie sie unter anderem Forelle, Karpfen und Wels haben. Im Prinzip ist das Blaukochen ein Pochieren; der Pochierfond sollte eine Temperatur von 80 °C nicht überschreiten. Die Zugabe von Säure in Form von Weißwein oder hochwertigem Essig lässt die Schleimschicht nach dem Garen in einem dekorativen Blau schimmern.
Kindergerichte - Großer Genuss für kleine Gäste
Kinder sind nicht unbedingt die größten Fischesser – aber auch ihnen kann man Seafood schmackhaft machen!
Immer beliebt bei Kindern sind panierte Speisen – wie bei Fischstäbchen, die man natürlich auch selber herstellen kann! Zum Panieren eignen sich unterschiedlichste Fischarten wie z. B. Rotbarsch, Seelachs, Viktoriabarsch oder Kabeljau. Auch für die Panade gibt es verschiedene Möglichkeiten: Man kann sie mit Kräutern wie beispielsweise Petersilie aromatisieren, fein gehackte Nüsse und Kerne hineinmischen, statt Semmelbröseln Cornflakes verwenden oder sie ganz ohne Brösel wie bei einer Piccata zubereiten. Eine weitere Idee sind Fisch-Pommes, für die dünne Fischstreifen paniert und knusprig ausgebacken werden. Außerdem beliebt bei Kindern sind Fischfrikadellen, die sich auch für einen Burger nutzen lassen, oder die etwas kleineren Fischpralinen.
Ceasar Salad
1924 entstand in einem Restaurant an der amerikanisch-mexikanischen Grenze der weltbekannte Caesar Salad, benannt nach seinem Erfinder Cesare Cardini. Er entwickelte das Rezept aus der Not heraus, als er bei einem ungeahnten Ansturm von Gästen nur Salat in ausreichender Menge zur Hand hatte. Das Originalrezept besteht aus Römersalat mit Parmesan, in Knoblauchöl gerösteten Croûtons und einem Dressing aus Eigelb, Olivenöl, Zitronensaft, Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer. Zu den beliebten Abwandlungen gehören Zubereitungen mit Geflügel oder mit Meeresfrüchten, z. B. Garnelen.
