Von der Nase bis zur Wurzel

Jetzt wird gegessen - und zwar mit allem Drum und Dran

Riesige Mengen an natürlichen Abfällen landen im Müll - darunter vieles, das eigentlich genießbar und kein Abfall ist. Blätter, Stiele, Knochen und vieles mehr kann kreativ zubereitet werden und für kulinarische Highlights sorgen. Der Vorteil der ganzheitlichen Verarbeitung? Der Geldbeutel wird geschont, es werden weniger Ressourcen wie Wasser und Energie verschwendet und neue Geschmackvariationen können entdeckt werden.

Für Fleischliebhaber und Vegetarier

Während der „Nose to tail“ Trend bei Fleischliebhabern zu neuen Geschmacksentdeckungen führt, sorgt bei den Vegetariern und Veganern der „Leaf to root“ Trend für kulinarische Inspirationen. Das dahinter stehende Prinzip ist gleich: So gut wie alles wird verwertet, um möglichst wenig zu entsorgen. Der Brite Fergus Henderson, der das Restaurant St. John in London betreibt, ist eine Leitfigur für die Komplettverwertung von Lebensmitteln. Sein Buch „Nose to Tail Eating“ von 1999 hat längst Kultstatus erreicht.

Von der Schnauze bis zur Schwanzspitze: Fleisch und Fisch

Nach dem Motto „From nose to tail“ wird das ganze Tier verwertet und nicht nur seine besten Stücke wie Filets. Bewusst essende Fleisch- und Fischliebhaber scheuen sich nicht, neue Geschmackserlebnisse einzugehen. Sie greifen dabei auf gewöhnungsbedürftige Produkte wie Knochen oder Zunge sowie Innereien wie Herz, Leber oder Lunge zurück. Die Komplettverarbeitung von Lebensmitteln hat gerade bei Fleisch auch einen ethischen und ideologischen Aspekt. Aus Wertschätzung und Respekt vor dem Tier wird alles Essbare verarbeitet. Die Philosophie der Komplettverarbeitung beruht darauf, dass es keine schlechten, minderwertigen Teile gibt – nur eine falsche Zubereitung. Mit dem nötigen Know-how und Experimentierfreude sind Innereien und Co. ein echter Gaumenschmaus und eine wahre Delikatesse. Wie wäre es also mit Schweinedarm, Entenfüßen, Lammohren oder Rinderaugen? Auch Fisch kann komplett verarbeitet werden und zu neuen Geschmackserlebnissen führen. Wie wäre es beispielsweise mit knusprig frittierten Fischskeletten? Dieser Snack ist in Japan sehr beliebt und wird in Sushi Restaurants und Bars serviert.

Vom Blatt bis zur Wurzel: Gemüse und Obst

Mit vermeintlichen Abfällen wie Blättern, Stielen, Schalen oder Kernen können pfiffige Gerichte kreiert werden. Das Grün der Karotte, das Karottenkraut, kann etwa bei der Zubereitung einer würzigen Gemüsebrühe, für ein Möhrenkraut-Pesto oder für einen leckeren Smoothie verwendet werden. Auch Wassermelonenschale schmeckt lecker im Smoothie und kann für unterschiedliche Rezepte verwendet werden. Geriebene Melonenschale kann einem leckeren Salat beigefügt oder gedünstet als Gemüsebeilage serviert werden. Auch für die Herstellung einer fruchtigen Marmelade kann Wassermelonenschale dienen. Oder wie wäre es mit Bananenschalen-Pancakes oder Kartoffelschalen-Suppe? Es gibt unzählige originelle Möglichkeiten, die Lust auf Neues machen!

Heimat reloaded!

Das Essen von Innereien und Markknochen ist nicht neu. Rinderzunge oder Ochsenschwanz sind Klassiker, die nie komplett weg waren, aber nun neu interpretiert wieder salonfähig sind und ein größeres Publikum ansprechen.

Kulinarischer Hochgenuss

Auch in der Spitzengastronomie findet sich der Trend der Komplettverwertung wieder und sorgt für frischen Wind. Die neu bzw. wiederentdeckten Stücke können die Farbe und Textur eines Gerichts verändern und dem Essen eine neue Note geben. Der Kreativität der Köche sind kaum Grenzen gesetzt. Durch hohe Qualität, richtige Zubereitung und optisch ansprechendes Anrichten trägt die Gastronomie dazu bei, dass Vorurteile über vermeintlich minderwertige Stücke abgebaut werden - egal ob Obst und Gemüse oder Fleisch und Fisch.

Im Wandel der Zeit

Im Ernährungsbereich hat sich durch Trends und Bewegungen in den letzten Jahren viel getan. Der Trend der Komplettverarbeitung kann als Reaktion auf den Massenkonsum und die Wegwerfmentalität verstanden werden und trifft den Nerv der Zeit. Viele Konsumenten scheinen sensibler und bewusster, gerade in Hinblick auf die Aspekte Qualität und Nachhaltigkeit. Der Wunsch nach Natürlichkeit und Authentizität wächst. So findet im Bereich nachhaltiges und bewusstes Essen der Trend der Komplettverarbeitung immer mehr Anhänger.

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