Was ist Hard Kombucha? 7 Fragen & Antworten rund ums neue Trendgetränk

Zur Beantwortung dieser Frage (er)klären wir erst einmal kurz, was eigentlich Kombucha ist. 

Kombucha ist ein so genanntes Gärgetränk. Es entsteht, wenn Tee und Wasser mit Zucker sowie einer speziellen Ansatzflüssigkeit und einem Kombucha-Pilz zur Fermentation gebracht wird. Der Kombucha-Pilz ist dabei streng genommen gar kein Pilz, sondern eine symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen, er wird als Abkürzung des englischen „symbiotic culture of bacteria and yeast“ auch „Scoby“ genannt. Wie beim Bierbrauen entsteht durch die Gärung und den Zuckerabbau Kohlenstoffdioxid und Ethanol. Kombucha enthält also von Natur aus bereits einige Volumenprozente Alkohol, die in der Regel zwischen 0,5 % und 2 % liegen. Wenn Kombucha trinkfertig als Erfrischungsgetränk verkauft wird, hat er maximal 0,5 % vol., wie ein alkoholfreies Bier.

2. Okay, und was ist nun Hard Kombucha?

Hard Kombucha hat mehr Alkoholgehalt als normaler Kombucha. Der Begriff „hard“ grenzt das Getränk vom normalen „Softdrink“ Kombucha ab. Hard Kombucha könnte man herstellen, indem herkömmlichem Kombucha einfach Alkohol hinzu gegeben wird. Doch das ist in der Regel nicht der Fall. Der erhöhte Alkoholgehalt entsteht vielmehr durch eine zweite Fermentation und durch die Verlängerung des Gärungsprozesses. Dies kennt man z.B. aus der Schaumwein-Produktion: Mehr Zucker und mehr Hefe führt zu höherem Alkoholgehalt. Für Hard Kombucha kann man sehr gut Champagnerhefe verwenden, die auch zur Herstellung von Cidre oder Cider zum Einsatz kommt. Am Ende des Gärungsprozesses, der circa zwei Wochen benötigt, ist der Hard Kombucha trinkfertig. Der Alkoholgehalt variiert je nach Herstellungsweise von ca. 4,5 % bis hinauf zu über 10 %.

3. Wie schmeckt Hard Kombucha?

Kombucha schmeckt leicht süßlich durch den Restzucker, hat typische, fein säuerliche Fermentationsnoten und trägt den Geschmack des verwendeten Tees in sich – zum Beispiel Grün- oder Schwarztee. Hard Kombucha schmeckt aufgrund des längeren Gärungsprozesses etwas herber und würziger, ist weniger süß und vom Mundgefühl her trockener. Die Kohlensäure, die auf natürlichem Wege entstanden ist, gibt ihm einen moussierenden, prickelnden Charakter. Zur geschmacklichen Verfeinerung können – wie beim normalen Kombucha übrigens auch – weitere Zutaten verwendet werden, etwa Früchte, Beeren, Gewürze oder Kräuter. So lässt sich ein sehr individuelles Geschmacksprofil erzeugen.

4. Wie trinkt man Hard Kombucha?

Hard Kombucha ist eine schöne Alternative zu Schaumweinen, aber auch zum Bier. Es empfiehlt sich als Aperitif, kann aber auch gut direkt zu Speisen gereicht oder einfach als leichter Drink genossen werden. Da in dem Getränk schon so viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen stecken, kann man es einfach gut gekühlt oder auf Eis servieren.

5. Wo kann man Hard Kombucha kaufen?

In den USA, wo die meisten Getränketrends entstehen, gibt es bereits eine Vielzahl von kommerziellen Hard-Kombucha-Herstellern. Meist werden die Produkte in der Dose verkauft und sind in einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen wie Wassermelone-Basilikum oder Ingwer-Mandarine erhältlich. Es gibt auch Hard-Kombucha-Sorten, die mit Aromahopfen, wie er bei Craft Beer verwendet wird, hergestellt wurden.

In Deutschland ist der Markt für Hard Kombucha noch sehr überschaubar: Es gibt zurzeit erst wenige kleine Hersteller, die den US-Trend bereits aufgreifen und „alkoholischen Kombucha“ verkaufen, man findet hier zum Beispiel Sorten wie Hibiscus-Ginger oder Mango. Der Alkoholgehalt liegt bei vier bis fünf Prozent, also auf dem Niveau eines Pilsner Bieres. Schon bald dürfte das Angebot wachsen. Denn auch Hard Seltzer, das mit Alkohol und Fruchtgeschmack versetzte Wasser, wurde zuerst jenseits des Großen Teichs beliebt und ist jetzt als Trend bei uns angekommen. Und weil Kombucha bereits die Getränkekarten in vielen Cafés, Bars und Restaurants erobert und immer mehr Gäste Lust auf das fermentierte Getränk haben, ist der Schritt zu einem Hard Kombucha nur ein kleiner.

6. Kann man Hard Kombucha selbst herstellen und verkaufen?

Hard Kombucha selbst herzustellen, stellt technisch betrachtet keinen großen Unterschied zu normalem Kombucha dar – es ist wie beschrieben eine zweite Hinzugabe von Hefe und Zucker nötig und es dauert entsprechend ein paar Tage länger. Was das Verkaufen von selbst hergestelltem Hard Kombucha betrifft: Dafür bräuchte der Betrieb eine Genehmigung wie man es beim Bierbrauen kennt, zum Beispiel in einem Braugasthaus. Weil das Produkt noch so neu ist, gibt es hierzu noch keine detaillierten Informationen.

Unser Tipp bis dahin ist, entweder auf den bereits käuflich verfügbaren Hard Kombucha zurück zu greifen – oder Drinks mit selbst gemachtem Kombucha zu mixen. Zum Beispiel: Ingwertee-Kombucha mit Wodka oder Rum (statt Ginger Beer) als Variante eines Moscow Mule oder Dark & Stormy. Oder fruchtiger Kombucha in Kombination mit Wermut als feinherber Aperitif.

7. Welches Potential hat Hard Kombucha für die Gastronomie?

Immer mehr Gäste wünschen sich etwas Besonderes zu trinken, wenn sie in die Gastronomie gehen. Sie wollen überrascht und von Neuem inspiriert werden. Hard Kombucha bietet Cafés, Bars oder Restaurants das Potential, als Pioniere von einem ganz neuen, gerade erst entstehenden Trend zu profitieren. Gleichzeitig ist Hard Kombucha erklärungsbedürftig: Was genau ist es eigentlich? Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter im Service müssen den Gästen daher etwas zum Produkt sagen können und es ihnen schmackhaft machen. Unterstützen lässt sich dieses zum Beispiel mit Probieraktionen, Hinweisen per Tischaufsteller und auf der Karte sowie über die Webseite und Social Media. Hard Kombucha kann dabei auch von der Wahrnehmung profitieren, die normaler Kombucha hat, dem gesunde Aspekte zugeschrieben werden. Aber Vorsicht: Da es sich beim Hard Kombucha um ein alkoholisches Getränk handelt, dürfen Begriffe wie „gesund“ oder „bekömmlich“ nicht verwendet werden. Wohl aber kann man auf den natürlichen Herstellungsprozess und die Verwendung frischer Zutaten sowie auf den Verzicht von künstlichen Aromastoffen hinweisen.