METRO Mitarbeiter und ehemaliger Sternekoch Christian Krüger ist nicht nur leidenschaftlicher Imker und Bienenschützer, er kennt sich zudem sehr gut mit dem Bienenerzeugnis Honig, seinen Eigenschaften und den Einsatzmöglichkeiten aus. Hier kommt eine kleine Honigkunde – plus ein leckeres Rezept für ein Menü ganz im Zeichen des Honigs!
1. Was ist Honig eigentlich genau?
Honig wird von Honigbienen aus Nektar gewonnen. Der Honig dient den Honigbienen als Nahrungsvorrat. Wildbienen, die in Deutschland stark gefährdet sind, hingegen verbrauchen den Nektar, den sie aufnehmen, direkt. Sie haben eine wichtige Funktion als Bestäuber, nur stellen sie eben keinen Honig her. Nektar wiederum ist die Ausscheidung von Blütenpflanzen. Mit ihm werden Bienen angelockt, damit sie die Pflanze bestäuben. Die Pollen der Pflanze transportiert die Biene an ihren Hinterbeinen auf die Narbe einer anderen und sorgt so für die Bestäubung - der Nektar ist sozusagen die Belohnung.
2. Welche Honigarten gibt es?
Viele, da die Basis des Honigs der Reichtum der Blütenpflanzen ist. Es lassen sich drei grobe Gruppen unterscheiden:
Blütenhonig ist ein buntes, oft blumig schmeckendes Potpourri aus dem Nektar verschiedener Blütenpflanzen – je nach Standort und Saison.
„Sortenreiner“ Honig ist z.B. Akazienhonig, Kleehonig, Lindenhonig, Löwenzahnhonig, Rapshonig, Sonnenblumenhonig oder auch der tasmanische Lederholzhonig. Je nach Pflanze hat der Honig eine besondere geschmackliche Eigenschaft, auch die Konsistenz variiert. Die sortenreinen Honige bestehen gemäß Honigverordnung „vollständig oder überwiegend“ aus dem entsprechenden Nektar.
Waldhonig: So allgegenwärtig er in den Regalen des Lebensmittelhandels ist, ist er doch eine Besonderheit unter den Honigen. Denn seine Basis ist kein Nektar, sondern Honigtau – ein zuckerhaltiges Produkt verschiedener Insekten die auf Waldbäumen leben und sich von diesen ernähren. Diese Substanz saugen die Bienen auf und stellen daraus einen Honig her, der einen besonders kräftigen, würzigen und herben Geschmack hat. Achtung: Waldblütenhonig wiederum ist ein Honig aus Blüten, die im Wald wachsen.
3. Welche Inhaltsstoffe sind im Honig enthalten?
Honig enthält als lebendiges Naturprodukt viele wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine, Mineralstoffe, Flavonoide, essenzielle Aminosäuren und Antioxidantien. Bekanntlich wird Honig auch bei Erkältungen und Entzündungen eingesetzt. Allerdings sollte man laut Verbraucherservice Bayern darauf achten, dass Honig im Tee nicht eine Temperatur über 40 Grad erreicht – denn dann verliert er an Qualität.
4. Was unterscheidet Honig von Zucker?
Honig hat einen etwas geringeren Kaloriengehalt als Zucker. Aber auch er ist ein Süßungsmittel, das zu 80% aus Trauben- und Fruchtzucker besteht. Die restlichen knapp 20 % macht im Honig das Wasser aus, weshalb er auch etwas kalorienärmer ist als Zucker. Daher sollte er in Maßen verwendet bzw. verzehrt werden.
5. Wie lagere ich Honig richtig?
Zu hohe Temperaturen schädigen die wertvollen Inhaltsstoffe. Auch Sonneneinstrahlung tut dem Honig nicht gut. Am besten lagert man ihn an einem dunklen und kühlen Ort – Temperaturen zwischen 10 und 15 Grad sind ideal. Übrigens: Wenn Honig fest wird („kandiert“), ist das kein Warnsignal: Im Wasserbad bis maximal 30 Grad lässt er sich wieder streichfähiger machen.
6. Gibt es veganen Honig?
Grundsätzlich nein. Denn vegan bedeutet, dass ein Produkt auch nicht mithilfe eines Tieres erzeugt worden ist (siehe
Vegan-Siegel), was beim Honig eindeutig der Fall ist. Aber es gibt natürlich vegane Alternativen, wie herkömmlichen Zucker aus Zuckerrüben und Produkte wie Agavendicksaft, Xylit oder Stevia –
mehr dazu hier.
Christians Tipp: Honig-Menü für 4 Personen
Aperitif: „Wikingerblut“
Vorspeise: Geflämmter Umami-Bömlo-Lachs mit Cashewkerne-Granola, fermentiertem Coleslaw und Kräutersalat, dazu Honig-Salz-Brot und Schmorzwiebelbutter
Hauptgang: Putenkeulenspieß mit Chicorée-Gemüse, gebratenem Reis und Kräuterdip
Dessert: gebackene Blütenhonigkugeln mit karamellisierten Walnüssen und Limettenjoghurt
Rezept & Zubereitung Aperitif
„Wikingerblut“:
750ml Honigwein
500ml Beerensaft
optional Lindenhonig zum Abschmecken
Beeren
Eiswürfel
Wildkräuter (z.B. Taubnessel/Schafsgarbe/Vogelmiere)
Met mit Beerensaft vermischen und kaltstellen. Kaltes Glas mit Eiswürfel befüllen, kaltes Wikinger-Blut eingießen und mit Wildkräutern verzieren.
> Wikinger-Blut Rezept-Download
Rezept & Zubereitung Vorspeise
Geflämmter Umami-Bömlo-Lachs
400g Lachsfilet vom Bömlo-Lachs
20ml Sesamöl
40g Waldblütenhonig
60g Sojasauce
20g Ketjap Manis
200g Salzlake 3% (100% Wasser zu 3% Salz)
Abrieb von 1 unbehandelten Limette
Sesamöl, Waldblütenhonig, Ketjap Manis, Sojasauce und Salzlake miteinander verrühren. Lachsfilet von der Haut lösen und in 4 Tranchen à 100g schneiden. Tranchen in Lake für ca. 4 Stunden einlegen. Die Haut von Fett, Fleisch und Schuppen befreien und mit Sesamöl einstreichen, salzen und zwischen zwei Backpapiere legen. Backpapier beschweren und Haut bei 160 Grad im Ofen goldbraun rösten. Lachsfilet aus der Lake entnehmen, auf ein geöltes Blech legen und abgedeckt im Ofen bei 52 Grad garen. Lachsfilets später mit einem Bunsenbrenner leicht abflämmen.
Cashewkerne-Granola
50g gehackte Cashewkerne
20g gehackte und geröstete Sonnenblumenkerne
Je 5g weißer und schwarzer Sesam
10ml Sesamöl
5g Akazienhonig
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen. Auf ein Backblech verteilen und im Ofen bei 160 Grad 15 Minuten backen. Abkühlen lassen und mit einem Messer grob hacken.
Kräutersalat mit fermentierter Vinaigrette
100g Kräutersalat
Für die Vinaigrette:
10ml Fermentflüssigkeit vom Coleslaw-Salat
5ml Getreideessig
5ml Fischsauce
20ml Sesamöl
10ml Ponzu
Für die Vinaigrette alle Zutaten verrühren. Kräutersalat kurz vor dem Anrichten marinieren.
Für den fermentierten Coleslaw:
400g Weißkohl in feine Streifen geschnitten (2mm)
100g Karotte in feine Streifen geschnitten (2mm)
30g Zwiebeln in feine Streifen geschnitten (2mm)
1Tl. Blütenhonig
1L Wasser
20g Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
40ml Salzlake
2g Knoblauchpaste
1g Cayennepfeffer
100g Mayonnaise
Aus 1 Liter lauwarmen Wasser, Honig und 20g Salz eine 2% Lake erstellen. Weißkohl, Möhren und Zwiebeln mit Lake übergießen und in Eimer/Glas abgedeckt 2 bis 3 Tage bei Raumtemperatur fermentieren. Hat sich ein säuerlicher Geschmack gebildet, Lake abgießen. (Lake bitte nicht wegwerfen: Sie kann als Essigersatz für verschiedene Gerichte verbraucht werden). Restliche Zutaten mit Mayonnaise und gehackte Blattpetersilie vermengen und zum fermentierten Gemüse geben.
Schmorzwiebelbutter
300g Zwiebelstreifen
50ml Sonnenblumenöl
Weißer Pfeffer aus der Mühle
600g Butter pomadig
20g Rapshonig
Maldonsalz
Zwiebelstreifen mit Sonnenblumenöl in einer Pfanne langsam goldbraun braten. Röstzwiebeln abkühlen, in der Zwischenzeit Butter mit einem Rührgerät schaumig aufschlagen. Abgekühlte Zwiebeln beigeben und mit Honig, Maldonsalz und Pfeffer abschmecken. Buttermasse auf einen Stein streichen und kühl stellen.
Honig-Salz-Brot
500g Dinkel-Vollkornmehl
350g Wasser
25g Sommerblütenhonig
12g Salz
Alle Zutaten 15 Minuten auf niedriger Stufe verkneten. Der Teig muss sich komplett von der Schüssel lösen. 20 Stunden bei 26-28 Grad abgedeckt reifen lassen. Hier nutzt man am besten einen warmen Sommertag aus. Das Teigvolumen sollte sich mindestens verdoppelt haben. Teig nochmals verkneten und in eine gebutterte und gemehlte Form geben. Teig nochmals bei 28 Grad reifen lassen. Jetzt kann das Brot bei 190 Grad im Ofen 60 Minuten gebacken werden.
> Geflämmter Umami-Bömlo-Lachs Rezept-Download
Hauptgang: Putenkeulenspieß mit Chicorée-Gemüse und gebratenen Reis
Putenkeulenspieß
400g Putenoberkeule
100g Zwiebeln in Streifen
50g japanische Mayonnaise
20g Tasmanischer Leatherwood Honig
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
10ml Apfelessig
2g Cayennepfeffer
2g Knoblauchpaste
Putenoberkeule in Würfel (ca. 3x3cm) schneiden und mit restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen. Das Fleisch ca. 24 Stunden marinieren lassen. Fleischwürfel aus der Marinade nehmen und auf einen Grillspieß spitzen. Die übrig gebliebenen Zwiebeln in einer Pfanne goldbraun braten. Putenoberkeulenspieß auf einem Grill von jeder Seite 5 Minuten grillen.
Gebratener Reis
600g Basmatireis
2 rote Paprikaschoten in kleine Würfel geschnitten
2 rote Zwiebeln in Würfel geschnitten
2 Frühlinglauchstangen in feine Streifen geschnitten
1 Chilischote grün, fein gehackt
2 Limettenblätter fein geschnitten
5g Knoblauchpaste
5ml Fischsauce
3 Eier
40ml Sesamöl
50g Waldblütenhonig
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2g Chiliflocken
Basmatireis gut unter fließendem Wassern waschen. Anschließend in Salzwasser al dente kochen. Eier in einer Schüssel mit Fischsauce verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rührei in einer Pfanne anbraten und herausnehmen. Anschließend Gemüse mit Sesamöl in der Pfanne leicht anbraten. Jetzt die restlichen Zutaten beigeben und abschmecken.
Chicorée-Gemüse
60g Edamame
1 Kolben Chicorée
100g Zuckerschoten
50g rote Zwiebelstreifen
30g Ingwer fein gehackt
100g Shiitake-Pilze
10g Knoblauch fein gehackt
1El Sesamsaat hell
1El Sesamöl
20ml Sojasauce
10g Blütenhonig
5g Koriander in feinen Streifen
Chicorée am Strunkende putzen und längs halbieren. Zwiebel schälen und in Streifen schneiden. Pilze putzen, halbieren und Zuckerschoten putzen. Sesam in einer Pfanne ohne Öl rösten. Chicorée in einer Pfanne mit Sonnenblumenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten und herausnehmen. Danach die Pilze, Edamame, Ingwer, Knoblauch und Zuckerschote in der Pfanne mit Sesamöl leicht anbraten. Chicorée nun dazu geben und mit Sojasauce und Honig ablöschen. 2 Minuten leicht reduzieren lassen und mit den restlichen Zutaten verfeinern.
Kräuterdip
200g Crème fraîche
3g Knoblauchpaste
5g Dill fein schnitten
5g Koriander fein geschnitten
1g Dashipulver
Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen und abschmecken.
> Putenkeulenspieß Rezept-Download
Dessert: Gebackene Blütenhonigkugeln mit karamellisierten Walnüssen und Limettenjoghurt
Gebackene Blütenhonigkugel
500g Weizenmehl Typ 405
1Tl. Salz
40g frische Hefe
250ml Milch
200g Blütenhonig
3g Zimt
100g Walnüsse
Frittieröl
Das Mehl mit Zimt in einer Schüssel sieben, mit dem Salz vermischen und in der Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe mit 10ml lauwarmer Milch verrühren und in die Mulde geben. Vom Rand etwas Mehl unterrühren, restliches Wasser hinzufügen und die Masse leicht verkneten. Teig solange kneten bis er glatt ist. Den Teig abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Walnüsse leicht hacken und in einer Pfanne rösten. Honig mit 125g Wasser in einen Topf geben und leicht köcheln lassen. Reduzierten Honig und Walnüsse mischen. Das Frittieröl auf 170 Grad erhitzen. Aus dem Teig kleine Bällchen drehen und im Fett ausbacken. Bällchen aus dem Fett mit einer Schöpfkelle entnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen. Bällchen in einer Schüssel anrichten und mit karamellisierten Walnüssen garnieren.
Limettenjoghurt
250g griechischer Joghurt
20g Akazienhonig
2g fein geschnittene Pfefferminze
Abrieb von 1 unbehandelten Limette
5ml Limettensaft
Alle Zutaten in einer Schüssel verrühren und separat von den Honigkugeln anrichten.
