Tranchieren, Filetieren, Flambieren, Dekantieren und Co.: Diese klassischen Servicemerkmale der gehobenen Gastronomie verschwinden immer mehr aus den Restaurants. Doch die Tradition lässt sich modern inszenieren – und beschert Gästen einen Erlebnis-Mehrwert, mit denen die Betriebe sich hervorheben. Hier sind 5 Ideen für klassischen Service im modernen Look.
1. Tranchieren: passt perfekt zum „family style dining“
Das fachgerechte Zerteilen von Fleisch oder Fisch auf einem kleinen Beistelltisch – es gibt kaum etwas, das sinnbildlicher für die klassische, gehobene Gastronomie steht. Doch warum sollte es nur in der „alten“ Welt Einsatz finden? Ein ganzes Hähnchen zum Beispiel, vom Service am Tisch professionell zerlegt, ist ein ideales Speisenangebot für das angesagte „family style dining“ – mehrere Personen teilen sich ein ganzes Tier, statt dass alle nur eine Keule bestellen. Womit sich auch der nachhaltige Ansatz einer möglichst ganzheitlichen Verwendung schön inszenieren lässt.
Auch Gemüse lässt sich effektvoll tranchieren. Ein Blumenkohl im Ganzen, heiß aus dem Backofen ist ein Klassiker der Levante-Küche. Und erzeugt, am Tisch zerteilt, einen echten Wow-Effekt!
2. Flambieren: geht auch mit kleiner Flamme
Hausgemachte Crêpes Suzette, am Tisch mit Orangenlikör in der Pfanne flambiert und mit einer Kugel Vanilleeis serviert – das ist pure französische Klassik, aber ein sehr zeit- und serviceintensiver Prozess, wenn die Speise komplett am Tisch zubereitet wird. Doch wie wäre es, wenn der Service oder die Küche selbst zum Tisch kommt und die bereits vorbereiteten Crêpes in einer kleinen Flambierpfanne, die am Tisch auf einem mobilen Gaskocher erhitzt wird, im Hochprozentigen entzündet? In einer offenen Küche können die Gäste auch vom Platz aus miterleben, wie ihr Dessert in Flammen aufgeht.
Wem dies eine zu feurige Angelegenheit ist: Auch die kleine Variante, z.B. das Karamellisieren der Crème brûlée am Tisch per Flambierbrenner, sorgt für einen heißen Hingucker.
3. Dekantieren/Karaffieren: steigert jeden Weingenuss
Das Dekantieren von Wein hat zunächst einmal eine technische Funktion: Bei älteren Tropfen soll so verhindert werden, dass sich beim Trinken Bodensatz (Weinstein) mit dem Wein vermengt. Dabei muss darauf geachtet werden, dass beim Umgießen in den Dekanter möglichst wenig Sauerstoff an den Wein kommt. Bei jüngeren Weinen wiederum sorgt das sogenannte Karaffieren genau für das Gegenteil: Sie sollen „atmen“, damit sie ihr volles Aroma entfalten können. Insofern ist gerade das Umgießen in eine Karaffe eine Technik am Tisch, die selbst bei einfachen Weinen zum Essen für ein geschmackliches Extra sorgt und somit einen echten Service- und Geschmacks-Mehrwert bietet.
Mit dieser Darreichungsform kann auch der Verkauf von z.B. einem halben Liter Wein – wenn dem Gast ein Glas zu wenig und eine ganze Flasche zu viel ist – gefördert werden.
4. Tatar am Tisch zubereiten: auch fleischfrei ein Hingucker
Frisches Beefsteak Tatar mit Eigelb, Gurken, Sardellen, Kapern, Kräutern, Gewürzen und Co. vor den Augen der Gäste zubereitet – auch das ist ein klassisches Element der gehobenen Gastronomie, welches sich sehr gut in modernen Konzepten umsetzen lässt. Zum einen braucht man keine Wärmequelle, sondern lediglich eine Rührschüssel, in der die Speisen kalt vermengt werden. Zum anderen können einzelne Schritte wie das Zerkleinern einzelner Zutaten bereits in der Küche vorbereitet werden, sodass es weniger arbeits- und zeitintensiv ist – und trotzdem etwas Besonderes für die Gäste ist!
Es muss nicht immer nur Fleisch sein: Auch ein vegetarisches oder veganes Tatar lässt sich vor den Augen der Gäste hervorragend zubereiten!
5. Käse- und Digestifwagen: mobiles Upselling
Der Käse (fast) zum Schluss ist nicht nur etwas fürs Menü, sondern kann Gäste, die à la carte speisen, noch zu einem genussvollen Extra verführen. Das Gleiche gilt für den Digestif: Der Service kann Obstbrände, Cognac und Co. verbal noch so versiert anpreisen – wenn der gute alte Käse- oder Digestifwagen zum Einsatz kommt und sein edles Sortiment am Platz präsentiert: Wer kann da schon widerstehen? Selbst in einem topmodernen Restaurant-Konzept kann man damit punkten und subtiles Upselling betreiben. Denn dieses rollende Utensil des klassischen Restaurant-Service wirkt so aus der Zeit gefallen, dass es schon wieder Kult-Charakter hat!
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