Die Wiederentdeckung von Ur-Getreide: Einkorn, Emmer und Khorasan Weizen

Es gibt eine große Vielfalt an Getreidesorten. Weizen, Hafer, Gerste oder Roggen sind als Getreidesorten bekannt. Die Nachfrage nach unverfälschten Lebensmitteln wächst jedoch. Mit dem Bio-Boom und der zunehmenden Zahl von Vegetariern und Veganern haben Quinoa, Amarant, Dinkel, Hirse, Buchweizen oder Grünkern an Beliebtheit gewonnen. Die Ur-Getreidesorten Emmer, Einkorn und Kamut, in früheren Zeiten von großer Bedeutung, sind heute eher unbekannt. Ein Grund: Man findet diese alten Getreidesorten (noch) nicht häufig und kann sie also auch nur schlecht ausprobieren. Doch das ändert sich gerade: Die vergessenen Urgetreide werden trotz geringeren Ertrags seit ein paar Jahren wieder vermehrt angebaut. Sie punkten nämlich gleich mit mehreren Vorteilen: Sie sind sehr robust, äußerst bekömmlich und haben ein tolles Aroma. Auch für Menschen mit einer Getreideallergie ist Urgetreide interessant, da diese sehr viel verträglicher sind.

Einkorn: Alternative zu Weizen

Einkorn gibt es bereits seit mehreren tausend Jahren und gelangte von Kleinasien nach Europa. Einkorn stand schon bei Ötzi auf dem Speisezettel. Doch ertragreichere Getreidesorten, allen voran Weizen, verdrängten Einkorn. Langsam kämpft sich Einkorn wieder aus seinem Schattendasein. Seine großen Vorteile sind, dass er beim Anbau vergleichsweise anspruchslos und zudem äußerst resistent gegen Krankheiten und Schädlinge ist. Einkorn lässt sich zudem leicht verdauen. Er beinhaltet hochwertige Proteine, deutlich mehr als Weizen. Auch ein höherer Gehalt an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Zink, Eisen oder Magnesium oder auch Carotin machen Einkorn interessant. Durch den hohen Carotin-Gehalt verleiht Einkorn Produkten eine typisch goldgelbe Farbe. Einkorn hat einen leicht nussigen, süßen Geschmack. Er wird auch Kleiner Dinkel genannt und kann eine gute Alternative für Weizenallergiker sein. Mit Einkornmehl können verschiedenste Back- und Teigwaren wie Brot, Kuchen oder Nudeln hergestellt werden. Mit Einkorngrieß kann man einen nahrhaften und köstlichen Frühstücksbrei zubereiten. Sogar zur Bierherstellung kann Einkorn verwendet werden. Einkorn schmeckt außerdem lecker in Suppen und Eintöpfen und auch als Salat macht das Urgetreide eine gute Figur.

Emmer: nussig-würziger Geschmack

Emmer zählt wie Einkorn zu den ältesten kultivierten Getreidearten und wird daher auch als Ur-Getreide bezeichnet. Ursprünglich kommt der wilde Emmer aus dem Nahen Osten, wo er lange Zeit als Grundnahrungsmittel diente. Heute wächst er unter anderem in Nordafrika, Teilen der Türkei, Israel, Jordanien oder Syrien. Einst war Emmer, der eng mit Hartweizen verwandt ist, auch die wichtigste Getreideart in Mitteleuropa. Doch sein relativ mühsamer Anbau und geringer Ertrag ließen ihn fast gänzlich von der Bildfläche verschwinden. Die Erfolgsstory endete im Mittelalter, Getreidesorten wie Dinkel, Weizen, Gerste oder Roggen verdrängten ihn. Optisch hat Emmer Ähnlichkeit mit Weizen. Emmer, auch Zweikorn genannt, wird heute (noch) wenig angebaut. Meistens handelt es sich dann um den Schwarzen Emmer, der eine ganz besondere Eigenschaft hat. Durch seine dunkle Farbe besitzt er als einzige Getreideart einen UV-Schutz. In Deutschland ist Emmer ein Nischenprodukt mit wachsender Bedeutung. Emmer beinhaltet besonders viel Eiweiß, Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Eisen und Magnesium. Aus den Körnern hergestelltes Mehl kann zum Backen von Brot verwendet werden, das eine leicht nussige, würzige Note sowie eine dunkle Färbung erhält. Auch für die Herstellung von Schnaps und Bier ist Emmer geeignet. Emmerbier ist dunkel und schmeckt würzig. Wie Einkorn ist Emmer toll für Suppen und Eintöpfe. Der deftige italienische Eintopf zuppa al farro ist ein bekanntes Gericht aus der Toskana. Der sogenannte Perl-Emmer kann wie Reis gekocht und als Beilage serviert werden. Auch für Salate, Aufläufe, Bratlinge oder als Beigabe in Müsli ist Emmer geeignet. Außerdem können leckere Teigwaren wie Nudeln aus Emmer hergestellt werden.

Khorasan-Weizen: wertvolle Selen-Quelle

Khorasan-Weizen wurde vor mehreren tausend Jahren von den alten Ägyptern angebaut. Durch Kreuzungen mit anderen Getreidesorten verlor der hoch geschätzte Ur-Weizen an Geschmack und Nährstoffen und geriet in Vergessenheit. Doch nun ist Khorasan-Weizen wieder zurück und punktet mit wertvollen Nährstoffen. Er besitzt einen hohen Anteil an Protein und ungesättigten Fettsäuren. Besonders interessant macht Khorasan-Weizen sein hoher Gehalt an Selen, der vor Krebs schützen soll. Für den Anbau sind keine Pestizide oder Kunstdünger nötig, denn der Ur-Weizen ist äußerst robust und ertragreich. Khorasan-Weizen hat einen leicht nussigen Geschmack und eignet sich zum Backen von Brot und Kuchen. Zur Herstellung von Teigwaren als auch für Couscous oder Bulgur ist Khorasan-Weizen ein tolles Produkt. Oft wird Khorasan-Weizen auch Kamut genannt, wobei es sich bei der Bezeichnung Kamut streng genommen um eine eingetragene Marke handelt.

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