6 Ideen für das Würzen ohne Salz

Täglich nicht mehr als 6 Gramm Salz, lautet die empfohlene Tagesdosis der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), doch viele unserer Speisen sind sehr salzhaltig. Kochen ohne Salz, Würzen ohne Salz – Gastronomie-Profis können ihren Gästen zeigen, wie es geht – und wie gut es schmecken kann. Hier sind unsere 6 Tipps für „Würzen statt Salzen“.

1. Frische Kräuter statt Salz benutzen

Oft geht es gar nicht um salzig, sondern um würzig. Und würzig lässt sich ganz hervorragend mit frischen Kräutern erzielen: Petersilie, Dill, Bär- und Schnittlauch, Kresse, Liebstöckel, Oregano und viele, viele mehr bringen Pepp in die Sache. Frische Kräuter lassen sich in der Kühlung gut lagern, und immer mehr Restaurants haben sogar wieder einen eigenen Kräutergarten, aus dem sie sich „à la minute“ bedienen können.  

2. Umami statt salzig

Die berühmte fünfte Geschmacksrichtung neben süß, sauer, bitter und salzig ist umami, zu Deutsch „schmackhaft“, „wohlschmeckend“ oder auch „herzhaft“, stammt aus der asiatischen und vor allem japanischen Küche. Sie lässt sich durch Zugabe von Glutamat erzeugen. Doch das ist kontraproduktiv, wenn es um Salzvermeidung geht, denn es ist ein Salz – was also tun? Auch hier hilft der Blick in die Natur: Pilze, getrocknete Tomaten oder Tomatenmark, Hartkäse, Zwiebeln und Knoblauch (so eingesetzt, dass sie den Geschmack nicht überlagern) sind ideale umami-Lieferanten und machen Salz verzichtbar.

 

3. Den Eigengeschmack durch intelligente Garmethoden hervorheben

Ebenso oft kommt Salz zum Einsatz, um einer Speise geschmackliche Kraft zu geben – wie ein Textmarker, der eine Textzeile hervorheben soll. Schon durch die richtige Zubereitungs- und Garmethode lässt sich der Eigengeschmack intensivieren. Fleisch und Fisch zu dünsten, statt zu kochen oder zu braten, bewahrt das Aroma besser. Selbiges gilt für Gemüse. Auch andere Verfahren wie das Dörren oder das Backen zur Erzeugung von Röstaromen sorgen für intensiven Eigengeschmack. Hier sind das Know-how und die Kreativität der Küchenprofis gefragt! Übrigens: Echte und unkomplizierte „Geschmacksunterstreicher“ sind zum Beispiel ein Schuss frischer Zitronen- oder Limettensaft oder etwas Apfelessig.
 
 

4. Zutaten mit wenig Salz verwenden

Selbst als Profi weiß man oft gar nicht, wo sich das Salz überall versteckt – in vielen fertigen Mischungen, Zubereitungen und anderen Produkten, die man für Speisen verwendet, ist es Teil der Zutatenliste. Schon bei der Auswahl dieser Basisprodukte lässt sich Salz vermeiden, indem ein weniger salzhaltiges, alternatives Produkt verwendet wird oder man es – zum Beispiel eine Backmischung – selbst herstellt.

5. Eigene Gewürzmischungen verwenden bzw. herstellen

In vielen Gewürzmischungen versteckt sich – siehe Punkt 1 – Salz. Hier hat man zwei Möglichkeiten: Gewürzmischungen ohne Salz kaufen oder Gewürzmischungen ohne Salz selber machen. Mit Zutaten wie Pfeffer, Paprikapulver, Oregano, Zwiebelpulver (kein Zwiebelsalz) und vielen mehr können sich Köche individuelle Gewürzmischungen zusammenstellen. Und mit Zutaten wie Ingwer, Zitronengras, Safran oder Kardamom erzeugen sie exotische Gewürzmischungen. Was nebenbei den Effekt hat, dass die Speise einen unverwechselbaren, sprich einzigartigen Geschmack bekommt. Und oft sind es die Basisrezepte, die ein Gericht zum Star des Restaurants machen!

6. Salz optional anbieten

Nicht immer muss das Salzen schon beim Zubereiten passieren – oft kann man es auch dem Gast selbst überlassen, seine Speise nachzusalzen. Der Knackpunkt dabei ist: Man muss es dann aber auch gut kommunizieren. Zum Beispiel mit einem Hinweis in der Speisekarte, dass auf eine Verwendung von Salz beim Kochen verzichtet wird, um die Ernährungsbedürfnisse aller Gäste zu berücksichtigen: Diejenigen, die wenig Salz essen wollen oder dürfen, kommen auf diese Weise ebenso zu ihrem Recht wie diejenigen, die es salziger wollen – sie greifen einfach zum Streuer. Tipp: Nicht nur das Standardsalz offerieren, zur Verwendung am Tisch machen sich auch ein grobes, flockiges Fleur de sel oder edle Gewürzsalze gut – übrigens auch optisch!

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