HACCP
Das HACCP-Konzept dient dazu, die Sicherheit von Lebensmitteln zu gewährleisten und Verbraucher vor gesundheitlichen Risiken schützen. HACCP steht dabei für das Kürzel der englischen Formulierung „hazard analysis and critical control points” und bedeutet übersetzt „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“. Alle Unternehmen der Lebensmittelbranche sind zur Eigenkontrolle nach HACCP verpflichtet – so auch Gastronomen. Das HACCP-Konzept hat eine feste Struktur und sieht vorbeugende Maßnahmen vor, die Hygienestandards in der Gastronomie gewährleisten sollen.
Ursprung des HACCP-Konzepts
Die „Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte“ entstand mit der Entwicklung von Astronautennahrung. Die NASA beauftragte im Jahr 1959 das Unternehmen The Pillsbury Company, weltraumgeeignete Nahrung herzustellen. Das Unternehmen entwickelte daraufhin gemeinsam mit der NASA das HACCP-Konzept in Anlehnung an die FMEA-Methodik des US-Militärs, die bis dahin nur auf technische Bereiche angewendet wurde. FMEA steht für „Failure Mode and Effects Analysis“ beziehungsweise übersetzt „Fehlermöglichkeits- und -einflussanalyse“. Das Konzept hinter FMEA wurde auf die Lebensmittelbranche übertragen. 1971 wurde das HACCP-Konzept dann offiziell vorgestellt. Heute ist es für alle Unternehmen in Deutschland verpflichtend, die auf irgendeine Art und Weise Lebensmittel verarbeiten.
Aufbau eines HACCP-Konzeptes
- Durchführen einer Gefahrenanalyse
- Identifikation der für die Lebensmittelsicherheit kritischen Kontrollpunkte (sogenannte critical control points = CCP’s)
- Festlegung von Grenzwerten für die kritischen Kontrollpunkte
- Einrichten von Überwachungsverfahren für die kritischen Kontrollpunkte (Monitoring)
- Festlegen von Korrekturmaßnahmen für den Fall von Abweichungen
- Einrichten von Evaluierungsmaßnahmen, um die Wirksamkeit des HACCP-Systems zu prüfen (Verifizierung)
- Dokumentation des
HACCP-Systems und der zugehörigen Maßnahmen
Ein zentrales Element des HACCP-Konzept ist die Hygienekontrolle. Wir haben für Sie alles rund um das Thema Reinigen nach HACCP-Standards zusammengestellt, mit vielen Hinweisen und Hilfsmitteln zur Umsetzung von Konzepten.
Checklisten
Wir stellen Dir hilfreiche Checklisten in deutscher und englischer Sprache zum Thema Hygiene in der Gastronomie aus unseren HACCP-Infopool zur Verfügung. Diese Vorlagen kannst Du als Checklisten nutzen, um Deinen Betrieb die HACCP-Grundlagen zu prüfen und zu dokumentieren. So hast Du ganz einfach eine Übersicht über alle wichtigen Aspekte der richtigen Hygiene und wo bei Dir eventuell noch Bedarf für Verbesserung ist:
