Sprossen sind für die Gastronomie in vielerlei Hinsicht ein interessantes Produkt: Sie sind ein optisches Extra und geben Speisen einen hübschen, frischen, knackigen und natürlichen Look. Sprossen haben sehr gute Nährwerte und tragen somit zu einer vielseitigen Ernährung bei. Und last but not least geben sie Gerichten auch geschmacklich das gewisse Etwas. Kurz: Es macht Sinn, sich genauer mit ihnen auseinander zu setzen!
Sprungmarken:
- Nährwerte von Sprossen - So vitaminreich sind Sprossen
- Einsatz von Sprossen in der Küche: Die richtige Lagerung und Zubereitung
- Sprouting: So ziehen Sie Sprossen & Keimlinge selbst
- Kleine Sprossenkunde
1. Nährwerte von Sprossen – So vitaminreich sind Sprossen
Sprossen sind sehr nährstoffreich. Die kleinen Austriebe von Samenkörpern sind reich an Nährwerten, an Spurenelementen, Vitaminen und Mineralstoffen wie beispielsweise Vitamin B1, B2, C, E, Magnesium, Eisen, Kalzium, Zink und Niacin. In vielen Fällen sind Sprossen bzw. Keimlinge in dieser Hinsicht sogar reichhaltiger als ausgewachsenes Gemüse. Was in erster Linie daran liegt, dass sie, um zu sprießen, Stärke verbrauchen. Daraus ergibt sich ein prozentuell höherer Anteil an Ballaststoffen und Proteinen in der pflanzlichen Nahrung – auch das macht Sprossen so vielseitig.
Tipp: Sprossen stellen übrigens auch eine gute Möglichkeit dar, seinen Gästen auch in den Wintermonaten, wenn frisches lokales Gemüse eher rar ist, äußerst nährstoffreiche pflanzliche Speisen bieten zu können bzw. typische Wintergerichte frisch und knackig zu verfeinern.
2. Einsatz von Sprossen in der Küche: die richtige Lagerung und Zubereitung von Sprossen & Keimlingen
Sprossen sollten in einer luftdichten Box oder Dose im Kühlschrank gelagert werden. Und das nicht länger als zwei Tage, um den hohen Nährwert der Sprossen zu bewahren. Sprossen, die mit Wurzeln auf einem Untergrund gezüchtet werden, wie z. B. Kresse oder Rettich, müssen nicht in den Kühlschrank und können einfach – am besten in Fensternähe – weiterwachsen.
Sprossen, die roh gegessen werden können
Einige Sprossen können roh verzehrt werden. Dafür müssen sie lediglich unter fließendem Wasser abgespült und gereinigt werden. Zu ihnen zählen:
- Alfalfa-Sprossen
- Brokkoli-Sprossen
- Rettich-Sprossen
- Senf-Sprossen
- Kresse-Sprossen
- Rote-Beete-Sprossen
Rohe Keimlinge eignen sich als Zugabe beispielsweise:
- auf Salaten oder auf Rohkost
- auf diversen belegten Broten/Sandwiches, z.B. mit Butter, Frischkäse oder Käse
- auf Suppen (beim Anrichten auf dem Teller)
- auf fertig gekochten Pastasaucen (beim Anrichten auf dem Teller)
- in Salatsaucen, Dips oder Aufstrichen
- oder auch gemixt in Smoothies sowie frisch gepressten Gemüsesäften
Tipp: Wer Sprossen einfrieren will, sollte sie vorher stets blanchieren – also auch solche, die bei direkter Verwendung roh verzehrt werden können.
Sprossen, die vor dem Verzehr blanchiert werden müssen
Einige Sprossen (v. a. aus Hülsenfrüchten wie z. B. Linsen oder Bohnen) sollten vor dem Verzehr kurz blanchiert werden. Der Grund: Diese Sprossen enthalten Phytinsäure, die die Verdauung und Aufnahme von Nährstoffen negativ beeinflussen kann. Die Sprossen werden zum Blanchieren in ein feines Sieb gegeben und kurz mit kochendem Wasser überbrüht. Anschließend werden die Sprossen mit kaltem Wasser abgewaschen. Blanchiert werden z.B.:
- Linsen-Sprossen
- Sojabohnen-Sprossen
- Mungobohnen-Sprossen
Tipp: Da einige Gäste beim Thema Verzehr von Sprossen unsicher sind, sollten MitarbeiterInnen im Service Bescheid wissen und darauf hinweisen können, wie die jeweils verwendeten Sprossen zubereitet werden.
3. Sprouting: So ziehen Sie Sprossen & Keimlinge selbst
Sprossen können auch im Restaurant bzw. in der Küche mit relativ wenig Aufwand selbst gezogen werden. Zum Beispiel aus Hülsenfrüchten, Nüssen, Getreiden und Gemüsen, darunter Alfalfa, Radieschen, Rote Bete, Erbsen, Linsen, Kürbiskernen, Gerste, Buchweizen, Kichererbsen, Sesamkörner, Quinoa, Linsen, Sonnenblumenkerne oder Wildreis. Dementsprechend vielfältig ist der Geschmack, von leicht süßlich über deftig-herb und säuerlich bis hin zu fein-bitter und würzig-pikant.
Sprouting: Der Schlüssel zum Schatz in den Sprossen
Sprouting nennt sich der Prozess, bei dem Pflanzenkeime zum Austreiben gebracht werden. Das Ergebnis sind Miniaturgemüse, zum Beispiel nährstoffreiche Sprossen, die gut schmecken und vielfach eingesetzt werden können. Um sich die Vorzüge von Sprossen und Keimlingen anschaulich zu machen, muss man sich Samen und Keime wie winzig kleine Schatztruhen vorstellen, vollgefüllt mit zahlreichen Nährstoffen, die nur darauf warten, freigelassen zu werden.
Verhindert wird dieses Freilassen in vielen Fällen jedoch von so genannten Antinährstoffen wie beispielsweise Phytinsäure, Oxalsäure, ätherischen Öle oder Tanninen. Sie verschließen die Schatztruhe, indem sie Mineralien an sich binden und somit für den Menschen schwer verfügbar oder gar unbrauchbar machen. Folglich braucht es den passenden Schlüssel, um die Truhe zu öffnen. Einen solchen bildet das Sprießen der Keime. Dadurch werden die Antinährstoffe verdrängt und aus dem schlafenden Keim entsteht eine Miniaturpflanze bzw. entstehen Sprossen mit hohem Nährstoffgehalt. So erreicht man etwa durch das Sprouting von Roggen eine Vervierfachung der in diesem Getreide enthaltenen Folsäure.
Was braucht man fürs Sprouting?
Für das Sprouting benötigt wird lediglich ein spezielles Keimgerät, das im Fachhandel erhältlich ist. Alternativ tut es auch ein selbstgebasteltes Keimglas, beispielsweise aus einem Einmachglas, das mit einem luftdurchlässigen Tuch bedeckt wird. Dabei ist allerdings Vorsicht geboten und es sind einige wichtige Hygieneregeln zu beachten: Samen, Sprossen und Keimlinge verderben vergleichsweise schnell, sind anfällig für Krankheitserreger und Bakterien. Sie sollten folglich im Kühlschrank aufbewahrt, innerhalb weniger Tage verbraucht und bis zum Aussprießen täglich mehrmals mit frischem beziehungsweise abgekochtem Wasser gespült werden.
Wem das zu aufwendig und unsicher ist, dem bleibt immer noch der Griff zu der großen Auswahl an Sprossen aus dem Kühlregal.
Erfahren Sie mehr zum Thema: Zur Produktwelt Sprossen
5 Schritte zum Selberziehen von Sprossen & Keimlingen
- Einen Esslöffel der Samen in ein Sieb geben und mit kaltem Wasser abspülen
- Die Samen mehrere Stunden mit Wasser in einem geschlossenen Glas einweichen
- Die Samen aus dem Glas nehmen, nochmals abspülen und in ein neues Glas geben
- Das Glas bei ca. 20 Grad Raumtemperatur an eine helle Stelle (keine direkte Sonneneinstrahlung) stellen
- Je nach Sorte sind die Sprossen nach ca. 4 bis 6 Tagen fertig
4. Kleine Sprossenkunde: 7 Infos rund um die Sprosse
- Unter „Keimling“ oder „Sprosse“ versteht man die junge Pflanze, die sich aus dem Samen entwickelt. Sie besteht aus dem Spross und teilweise ersten Ansätzen von Wurzeln und Blättern.
- Der Spross ist der oberirdisch wachsende Teil der Pflanze. Mit dem Begriff „Sprossen“ sind also meist Keimlinge gemeint, die in feuchtem Milieu ohne Erde gezogen wurden.
- Es eignen sich zahlreiche Pflanzensorten – von Gemüse und Hülsenfrüchten über Getreide bis hin zu Nüssen für Sprossen. Einen hohen Nährwert haben alle Sprossen.
- Besonders beliebte gesunde Sprossensorten sind Rettich, Radieschen, Rote Bete und Alfalfa, aber auch Kresse, Bockshornklee, Mungobohnen und Linsen.
- Sprossen und Keime sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen wie beispielsweise Vitamin B1, B2, C, E, Magnesium, Eisen, Kalzium und Zink. Zudem enthalten sie Ballaststoffe und Proteine.
- Das Sprouting deaktiviert bestimmte ungewünschte Antinährstoffe, die Nährstoffe in der Nahrung schwerer verfügbar beziehungsweise unbrauchbar machen.
- Verschließt man Sprossen in einem luftdichten Behälter, können sie bis zu zwei Tagen im Kühlschrank gelagert werden. Zum Einfrieren sollte man sie vorab blanchieren.
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