Wintergemüse in der Gastronomie neu inszeniert: 7 Ideen

1. Grünkohl als frischer Wintersalat

Die klassische Zubereitungsform für den Grünkohl ist natürlich, ihn lange kochen und ziehen zu lassen. Eingefleischte Grünkohlfans schwören gar darauf, dass er nach mehrmaligem Aufwärmen sogar noch besser und deftiger schmeckt. Aber: Grünkohl macht sich auch als frisches Gemüse im Salat sehr gut! Und auf diese Weise bleiben seine wertvollen Nährstoffe und Vitamine (A, B, C, E und K) am besten erhalten. Roher Grünkohl ist allerdings recht bissfest, um nicht zu sagen hart – dagegen helfen entweder kurzes Blanchieren oder der Saft einer Zitrone, der über die Blätter gegossen wird. Etwas ziehen lassen und der Grünkohl wird angenehm zart. Grünkohl als Salat lässt sich nach Lust und Laune kombinieren mit Zutaten wie Kichererbsen, Birnen (und Speck), Schafskäse, Mandeln oder Nüssen sowie Fisch oder Fleisch. Sehr gut lassen sich auch kross gebratene Grünkohlstreifen untermischen bzw. als Topping verwenden.

Tipp: Bieten Sie doch mal ein Grünkohlmenü an – mit Salat zur Vorspeise, deftig gekochtem Grünkohl mit Pinkel als Gericht im Hauptgang und einem süßen Grünkohl-Cupcake als Dessert!

2. Schwarzwurzeln asiatisch

Die Schwarzwurzel wird auch Winterspargel genannt und das nicht ohne Grund: Sie wird wie der Frühlings-Kollege gerne mit Kartoffeln und Buttersauce oder Sauce Hollandaise gereicht. Und auch im Ofen gegart schmecken Schwarzwurzeln einfach klasse. In unserer Variante wird es asiatisch, denn das Gemüse lässt sich auch sehr gut als regionale Alternative zu Bambus oder Lotuswurzel verwenden. Dazu werden die Schwarzwurzeln geschält und in eine Schale mit kaltem Wasser und etwas Essig gegeben, damit sie sich nicht braun verfärben. Anschließend werden sie zusammen mit z.B. schmalen Karottenstreifen, Paprika oder Sprossen in einer Marinade aus Sesamöl, Sojasauce, gepresstem Knoblauch, Chili, Ingwer, etwas Zucker und weiteren Gewürzen nach Wahl mariniert. Eine gute Stunde ziehen lassen und anschließend z.B. im Wok anbraten. Dazu passt Reis – klassisch oder sehr gut auch ein Risotto.

Tipp: Wie wäre es passend dazu mit einem Schwarzwurzel-Tempura mit süßscharfer Sauce zum Dippen?

3. Veganes Rote-Bete-Tatar

Tartar ist schon wegen seiner leuchtend roten Farbe ein Hingucker. Doch es muss nicht immer Hackfleisch (oder Fisch) sein: Rote Bete ist ein Alleskönner-Wintergemüse, das sich roh, fermentiert, gedämpft, gekocht und gebraten zubereiten lässt. Und weil es eine kräftige, tiefrote Farbe hat, bringt es fürs Tartar auch die perfekten optischen Eigenschaften mit. Zubereitung: Rote Bete im Ofen backen (oder vorgegarte Rote Bete verwenden), in kleine Würfel schneiden, mit gestückelten Kapern und leicht angedünsteten oder blanchierten Schalotten/Frühlingszwiebeln vermengen. Ein Dressing nach Wunsch erstellen (z.B. Oliven- oder Sesamöl mit Essig, Honig/Agavendicksaft, Senf, Salz, Pfeffer, Gewürzen und Kräutern) und über das Tartar geben. Alles gut durchmengen, mit einem Servierring bzw. Dessertring anrichten und z.B. mit Gewürzgurke – und wenn es auch nicht vegan/nicht vegetarisch sein darf – Eigelb oder Sardelle toppen.

Tipp: Dazu passt ein kräftiger Drink mit der intensiven Farbe der Rote-Bete-Flüssigkeit, zum Beispiel ein Whisky oder Gin Sour mit 1-2 cl Rote-Bete-Saft. Auch Drinks mit Tequila und Meczal harmonieren gut mit roter Bete.

4. Rosenkohl geröstet und winterlich aromatisiert

Gekochten Rosenkohl lieben die einen Gäste, die anderen nicht – an kaum einem Wintergemüse scheiden sich die Genussgeister wohl so sehr. Um diesen Zwiespalt aufzulösen, empfiehlt sich gerösteter Rosenkohl: Die Bitterkeit geht zurück, feine Röstaromen bilden sich und der Kohl ist zugleich zart und bissfest. Und statt den Rosenkohl mit einer klassischen sahnigen Sauce zu servieren, empfehlen wir hier einen süßen, winterlichen Twist: Einen Sirup aus 1:1 Zucker und Wasser kochen – beim Kochen pro 100 ml ein halbes Dutzend Sternanis, eine Stange Zimt und einige Nelken hinzugeben, ziehen und abkühlen lassen. Rosenkohl schälen (oder kochfertigen Rosenkohl verwenden), halbieren oder vierteln, blanchieren und im Ofen oder Kombidämpfer garen. Anschließend anrichten und mit dem Sirup übergießen.

Tipp: Dazu passt z.B. ein frischer Chinakohlsalat mit Mandarinen und ebenfalls geröstete und gewürzte Kartoffelspalten mit Dip als Sättigungsbeilage.

5. Pastinaken-Pommes mit Parmesan oder Cheddar-Chili-Sauce

Fritten müssen nicht immer aus Kartoffeln sein. Es gibt viele Gemüsesorten, die statt dessen verwendet werden können: Kohlrabi, Zucchini, Kürbis oder sogar Avocado eignen sich für leckere Gemüsepommes. Auch Pastinaken lassen sich sehr gut als Pommes-Frites-Alternative nutzen – mit ihrem leicht süßlichen, nussigen Geschmack sind sie auch ein gutes regionales Austauschprodukt zur Süßkartoffel. Die Zubereitung ist ganz einfach: Pastinaken abbürsten und abwaschen (ggf. schälen) und in längliche Streifen schneiden. In der Fritteuse braten oder mit einem Mix aus Olivenöl, Salz, Pfeffer und etwas Zitrone im Ofen backen. Je nach Zubereitungsart mit Parmesan verfeinern (kurz vor Ende des Backens im Ofen draufstreuen und schmelzen lassen) oder mit einer pikanten Cheddar-Chili-Sauce servieren.

Tipp: Die Pastinaken-Pommes passen hervorragend als Beilage zu einem Burger – mit frischem Grünkohl als winterlichem Salatblatt, zu paniertem Fisch als Fish-and-Chips-Variante oder zum Kohlrabi-Schnitzel, s. nächster Punkt.

6. Kohlrabi-Schnitzel

Kohlrabi eignet sich wegen seiner Textur sehr gut, um daraus nicht nur eine Gemüsebeilage zu machen, sondern einen 1A-Fleischersatz in Form eines (veganen) Schnitzels. Dazu wird der Kohlrabi geschält und in Scheiben geschnitten – Dicke je nach Wunsch, anders als ein klassisches Kalbsschnitzel lässt es sich später nicht mehr flach klopfen. Kurz in heißem Salzwasser ankochen, trocknen und nach Belieben mit Salz, Pfeffer und anderen Gewürzen verfeinern. Anschließend panieren – wenn es vegan sein soll, dann wird die Panade mit pflanzlicher Milch und ggf. Ei-Ersatz gemixt, ansonsten lässt sich klassisch Ei und Kuhmilch nehmen. Scheiben wenden und die Kohlrabischnitzel in der Pfanne goldbraun anbraten.

Tipp: Dazu können Sie aus Ihrer Küche auch ein Püree aus Kartoffeln und Pastinake anbieten.

7. Topinambur-Chips

Zum Schluss eine kulinarische und gesunde Knabberei: Neben Pommes können auch Chips aus Kartoffel-Alternativen hergestellt werden. Zum Beispiel aus Topinambur – die Sprossknollen sind ein weiteres tolles Wintergemüse und lassen sich sehr gut für Suppen, Pürees, Röstis oder Quiches verwenden. Aber auch als Knabberei: Einfach hauchdünn hobeln, in der Fritteuse oder im Airfryer zubereiten und mit Fleur de sel und Gewürzen wie Paprika oder Chili verfeinern.

Tipp: Bunt gemischte Wintergemüse-Chips aus Kohlrabi, roter und gelber Bete, Blumenkohl, Pastinake und Topinambur sind ein wunderbarer Snack, den die Gäste zum Aperitif essen – oder zwischendurch.