Nachhaltigkeit: Vom „nice to have“ zum Erfolgsfaktor

The New Normal – Neue Arbeitswelt Gastronomie

Mehr als nur ein „grünes Extra“: Ein bewusster und verantwortungsvoller Umgang mit den Ressourcen, von den verwendeten Lebensmitteln über Energie bis zu den „human resources“, dem Personal, wird in der neuen Normalität zum Erfolgsfaktor für gastronomische Betriebe. Nachhaltigkeit ist gekommen, um zu bleiben – und wir haben Tipps, wie sie sich ganz praktisch umsetzen lässt.  
 
Wie wichtig ist Restaurantgästen eigentlich das Thema Nachhaltigkeit? Diese Frage hat ein Reservierungs-Service 2019 rund 1.000 Gästen aus der DACH-Region (Deutschland, Österreich, Schweiz) gestellt. Ergebnis: 91% der Befragten gaben an, dass sie wichtig oder gar sehr wichtig für sie sei. Nachhaltigkeit hat sich vom Nischenthema, das einige Restaurants aus großer Überzeugung betreiben, zum großen gastronomischen Trend weiterentwickelt. Immer mehr Betriebe setzen auf die Verwendung biologisch erzeugter Lebensmittel, kaufen vorwiegend regional ein, entwickeln Ideen und Konzepte zur Reduktion ihrer Lebensmittelabfälle und achten in der Küche – zum Beispiel beim Energieverbrauch – auf Ressourcen einsparende Prozesse.
 

Nachhaltigkeit ist ökologisch, ökonomisch und sozial

Stichwort Einsparen: Nachhaltigkeit ist nicht nur gut für die Umwelt. Sie schont auch den betrieblichen Geldbeutel. Klar: Wer etwas nicht wegwerfen muss oder unnötig emittiert, spart damit auch Geld. Aber mehr noch: Mit einem nachhaltigen Konzept lassen sich, etwa durch Erreichen neuer Zielgruppen, auch mehr Umsätze generieren. Die Stärkung der Wirtschaftlichkeit ist nicht etwa nur Nebeneffekt, sondern integraler Bestandteil nachhaltigen Handelns, neben der ökologischen Dimension hat Nachhaltigkeit auch eine ökonomische Dimension – sie zielt darauf ab, auch wirtschaftlicher zu handeln und Kosten zu verringern, indem zum Beispiel Food Waste oder (unnötig) verbrauchte Energie reduziert werden. Es kommt sogar noch eine dritte Dimension dazu: die soziale Dimension. Hierzu zählen ein fairer Umgang mit der „Ressource Mensch“, sprich den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern, und auch die Übernahme gesellschaftlicher Verantwortung.
 
Man sieht schon: Nachhaltigkeit in der Gastronomie ist ein komplexes Thema, doch keine Sorge: Sie lässt sich auf konkrete Handlungen herunter brechen, also praktisch und undogmatisch umsetzen. Und das nicht allein, was die Speisekarte angeht, sondern in jedem Bereich des Betriebs, vom Einkauf bis zum Backoffice, von der Küche bis zum Außer-Haus-Geschäft.


Hier sind unsere Tipps & Ideen für die Branche!
 

Einkauf

Lebensmittel, Verbrauchsmittel und mehr: Schon mit der Auswahl der Produkte lassen sich viele nachhaltige Entscheidungen treffen.
 
Kennzeichen zur Orientierung nutzen: Für biologisch erzeugte, aber auch für fair produzierte sowie pflanzenbasierte Lebensmittel gibt es Siegel. Hersteller, die diese Siegel auf ihrem Etikett tragen wollen, müssen bestimmte, unter anderem nachhaltige, Anforderungen erfüllen. Eine Übersicht der Siegel sowie ihrer Vergabekriterien gibt es hier.
 
Aus der Region sourcen: Lebensmittel aus dem Umland müssen keine langen Wege zurücklegen und sparen somit Emissionen ein, die beim Transport entstehen. Gleichzeitig ist regionale Küche im Trend. Und: Jede Region hat ihre Spezialitäten und besonderen Erzeugnisse, sodass sich daraus spannende Produkte mit Alleinstellungsmerkmal herstellen lassen – das finden Einheimische ebenso wie Urlaubsgäste hochspannend!
 
Mit den Jahreszeiten kochen: Welches heimische Obst und Gemüse hat gerade Saison? Darüber informiert der METRO Saisonkalender.
 
Mehrweg und Großgebinde reduzieren den Verpackungsabfall: Viele Produkte z.B. aus dem Großhandel, aber auch direkt vom Erzeugerbetrieb können bereits im Mehrweg-Behältnis angeliefert werden. Das verringert den Müll. Und auch bei Einweg-Gebinden lässt er sich verringern, indem möglichst große Gebinde eingekauft werden – mehr Inhalt bei weniger (Umverpackungs-)Oberfläche. Viele leere Großgebinde – Eimer, Flaschen und Co. – lassen sich auch für die Lagerung anderer Dinge weiterverwenden oder anderweitig nutzen.
 
„Grüne“ Verbrauchsmittel verwenden: Auch im Bereich der Reinigungs- und Hygieneprodukte, der Verbrauchsmaterialien (Servietten oder Tücher für den Sanitärbereich aus Recyclingpapier) und für den Bürobedarf gibt es viele ökologische Alternativen.

F&B-Angebot 

Was steht auf der Karte? Nachhaltigkeit genussvoll zu inszenieren, schafft ein Erlebnis für die Gäste.
 
Mit Gemüseküche rocken: Aus pflanzlichen Zutaten lassen sich viele spannende Gerichte zaubern, die die alte Formel „Fleisch + Sättigungsbeilage + Gemüse“ hinter sich lassen. Mit der unendlichen Vielfalt der Natur und ihren Aromen, Kreativität und Profi-Wissen (z.B. besondere Zubereitungstechniken) rückt das Gemüse stärker ins Zentrum des Geschehens bzw. der Speisekarten und begeistert immer mehr Gäste – nicht nur Vegetarier!
 
Fleisch & Fisch zu besonderen Bausteinen machen: Rücken pflanzliche Produkte ins Zentrum, werden Fleisch und Fisch (wieder) zu etwas Besonderem. Bewusster Genuss: Das Prinzip „Weniger, dafür besser“ kommt dem Bedürfnis vieler Gäste entgegen. Weniger, aber bessere tierische Produkte reduzieren den Ressourcenverbrauch und steigern gleichzeitig die Wertschätzung und den Genuss für das Erzeugnis tierischen Ursprungs.
 
Getränke: mit Regionalem & Selbstgemachtem punkten: Auch bei Getränken – vom Wasser über Limonaden bis zu Spirituosen – gibt es in praktisch jeder Region ein spannendes Angebot mit kurzen Lieferwegen. Ein Selbsttest lohnt: Muss es der Wein aus Übersee sein oder passt auch das heimische Produkt aus ökologischem Anbau ins Sortiment? Schmeckt das Mineralwasser aus dem Ausland wirklich so unverzichtbar anders? Vieles lässt sich hervorragend selbst zubereiten: Eine „homemade lemonade“ ist ein Umsatzbringer und gefiltertes Leitungswasser – gegen kleines Entgelt – hat mithin eine bessere Marge als flaschenweise verkauftes.
 
Tellergerichte statt Buffet, Portionen überprüfen: Besonders beim Buffet (Frühstück, Brunch & Co.) bleiben viele Reste übrig, die nicht weiterverwendet werden dürfen und in der Tonne landen. Weniger Abfälle erzeugen Tellergerichte – und süße oder herzhafte à-la-carte-Frühstücke, die den ganzen Tag hindurch angeboten werden, stehen als „all day breakfast“ im Trend! Auch vorteilhaft ist, Gästen einen kostenlosen Nachschlag anzubieten als Sachen wegwerfen zu müssen. Und ist das Salatblatt wirklich Teil der Speise oder doch nur Dekoration? Wenn Letzteres: einfach weglassen!
 
Viel zu gut für die Tonne: Sollte doch etwas übrigbleiben, können Betriebe es den Gästen mit der praktischen „Beste-Reste-Box“ mitgeben. Und nach dem Prinzip „cradle to cradle“ gehen immer mehr Betriebe dazu über, Küchenreste zu kompostieren – so entsteht Dünger für neue Pflanzen/Lebensmittel, die z.B. im eigenen Beet wachsen.
 
Mehr Ideen für klimafreundliche Speisen gibt es hier.

Küche / Produktion

Mit moderner Technik und exakter Kalkulation wird der „Throughput“ effizienter und spart viele Ressourcen ein.
 
Auf Plastik verzichten: Plastikmüll lässt sich auf vielen Wegen reduzieren – von Ware, die in wiederverwendbaren Behältnissen und möglichst wenig verpackt angeliefert wird, über den Verzicht auf Plastik-Trinkhalme und Co. bis hin zur Nutzung von Garmethoden, die keine Vakuumbeutel aus Plastik benötigen. Ideen für nachhaltige Trinkhalme gibt es hier.
 
Energie-Effizienzklassen beachten: Hochwertige moderne Küchentechnik von der Kühlung bis zu Gargeräten ist wesentlich energieeffizienter als so manches Altgerät. Die Investitionen amortisieren sich oft schnell und reduzieren den Ressourcenverbrauch. Der „Goldstandard“ ist das EU-Energielabel A+++. Mehr Tipps zum Energiesparen hier.
 
Wiegen, messen, (be)rechnen, standardisieren & einsparen: In der Systemgastronomie wird praktisch jede Rezeptur auf Gramm und Milliliter genau festgeschrieben. Aus guten Gründen: Exakte Rezepturen präzisieren den Wareneinsatz, sorgen für gleich hohe Qualität und helfen, Lebensmittel-Verschwendung zu verringern und Kosten zu senken. Das können auch Individualisten! Unterstützung bietet die Kakulations-Software MenuKit.
 
Abschnitte und Reste gekonnt weiterverwerten: Profi in der Küche zu sein, das bedeutet auch zu wissen, was sich aus Reststücken pflanzlicher und tierischer Produkte, Strünken, Blättern und Schalen (Stichworte: nose-to-tail bzw. leaf-to-root) noch so alles zaubern lässt. Von Grundlagen für Saucen und Fonds über Pasten und Aufstriche bis zum hausgemachten Gewürzpulver. Damit einher gehen Kreativität und Freude bei der Arbeit – Wegwerfen hingegen macht keinen Spaß!
 
Energieberatung nutzen: Immerhin 7 Prozent machen die Energiekosten pro Umsatz aus (Quelle: Dehoga 2012), Tendenz steigend. Wie sich in Küche und Co. Einsparungen erzielen lassen, ermittelt eine Energieberatung, z.B. GastroEnergie – kostenlos für METRO-Gastgewerbe-Kunden.
 

Außer-Haus-Geschäft 

Speisen zum Mitnehmen bzw. zur Lieferung spielen im gastronomischen Portfolio eine zunehmend wichtige Rolle. Nachhaltig wird’s, wenn Einwegverpackung reduziert wird.
 
Mehrweg statt Einweg: Nicht nur für den Kaffee zum Mitnehmen, auch für Speisen gibt es mittlerweile attraktive Mehrweg-Alternativen bzw. Unternehmen, die entsprechende Behälter gegen Gebühr (orientiert am Preis für Einwegartikel, teilweise sogar günstiger) anbieten.
 
„Bring your own“: Das Abfüllen von Speisen und Getränken in Behältnisse, die Gäste selbst mitbringen, ist grundsätzlich erlaubt und trägt ebenfalls zur Reduktion von Verpackungsmüll bei.
 
Servieren auf Porzellan: Warum nicht Gästen aus der Nachbarschaft Speisen auf echten Tellern zum Mitnehmen servieren? Ob gegen Pfand oder auf Vertrauensbasis - es erhöht die Kundenbindung. Es gibt sogar schon Gourmet-Lieferdienste, die ihre Speisen auf richtigen Tellern (in einem eingeschränkten Radius) ausliefern.
 
Wenn Einweg, dann plastikfrei: Für Teller, Becher, Besteck und Co. gibt es gute Alternativen aus nachhaltigen Materialien. Zum Beispiel im METRO Marktplatz!
 
Mehr Tipps für nachhaltiges Außer-Haus-Geschäft hier!

Backoffice

Nachhaltigkeit im Büro? Aber ja: Mit einem Mix aus digitaler Technik, Pragmatismus und offenen Augen bei Anschaffungen wird es auch hier grün.
 
Das Büro schrittweise auf papierlos umstellen: Von der Zettelwirtschaft zu digitalem Schriftverkehr, Schichtplänen und anderen Tools wechseln ist auf Dauer nicht nur einfacher, übersichtlicher und effektiver, sondern spart auch Papiermüll, Transportwege und Platz ein. Mehr zu digitalen Tools hier!
 
Papier doppelt nutzen: Doppelseitiges Bedrucken oder Rückseiten einseitig bedruckter Dokumente (z.B. Werbeanschreiben) für eigene Notizen weiterzuverwenden, schont Umwelt und Geldbeutel.
 
Neuanschaffungen auf Nachhaltigkeit überprüfen: Von Einrichtungsgegenständen und Dekorationselementen für den Gastraum über Outdoor-Möbel bis zur Ausstattung des Büro- und Personalbereichs: Wer Produkte aus Recyclingmaterial, nachhaltiger Forstwirtschaft oder auch gebraucht kauft – viele Vintagemöbel haben schließlich ihren ganz besonderen Charme – schont dabei die Umwelt.
 
Social banking bevorzugen: Es gibt verschiedene „grüne“ Banken, die in ihrer Tätigkeit wie Geldgeschäften und Anlagen auf Ökologie und Soziales achten. Hier kann man auch als Unternehmen einen Wechsel in Betracht ziehen.
 
Echten Ökostrom verwenden: Bei der Wahl des Anbieters auf Prüfsiegel wie „Grüner Strom Label GSL“, „o.k. Power Label“, „TÜV Nord (A 75-S026-1)“ oder „TÜV Süd EE02-Siegel“ achten: Sie kennzeichnen, ob es sich beim Stromtarif um wirklich nachhaltigen Strom aus regenerativen Quellen handelt und keinen, der über den Kauf von Zertifikaten grauen Strom umlegt. So trägt die Gastro auch zur Energiewende bei.
 

Team

Nachhaltigkeit lebt vom Mitmachen: Darum ist es wichtig, Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter aktiv einzubinden, aber auch faire Arbeitsbedingungen zu schaffen.
 
Gemeinsame „grüne“ Ziele definieren: Wo kann der Betrieb noch nachhaltiger werden und mit welchen Mitteln? Ein Brainstorming, die Entwicklung und die Umsetzung der Ziele in der Gemeinschaft des Teams fördert die Transparenz (warum machen wir das) und das Wir-Gefühl.
 
Nachhaltige Arbeitskleidung zur Verfügung stellen: Nichts kommt dem Körper so nahe wie die Kleidung. Bei der Ausstattung für Küche und Service auf hochwertige und ökologisch produzierte Dienstkleidung mit Material aus fairem Handel zu achten (die u.a. ohne Verwendung von Chemikalien hergestellt wurden), ist gesünder und zeugt von Wertschätzung. Zudem sieht moderne „eco workwear“ meist auch ziemlich schick aus!
 
Fortbildungsmöglichkeiten bieten: Regionale Lieferanten in das Restaurant einladen, Erzeugerbetriebe besuchen oder den Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern auch (digitale) Angebote zur Nachhaltigkeits-Weiterbildung zugänglich zu machen, verankert den „grünen Gedanken“ im Team.
 
Fair sein: Basis für soziale Nachhaltigkeit im Team ist eine gesunde Unternehmenskultur. Dazu zählen z.B. eine angemessene Bezahlung und Arbeitszeiten, die auch die Pflege des Privatlebens (bekanntlich oft ein Problem in der Gastronomie) möglich machen – etwa durch zwei freie Tage hintereinander. Aber auch Feedback-Gespräche, ein offenes Ohr für die Bedürfnisse der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und die Förderung von Diversität und Inklusion.
 

Gäste & Gesellschaft

Nachhaltige Gastronomie übernimmt eine Vorbildfunktion bzw. ist Inspiration für Gäste und übernimmt auch gesellschaftliche Verantwortung – was positiv auf das Unternehmen zurückstrahlt.
 
Nachhaltigkeit zeigen und erklären können: Warum ist diese Speise nachhaltig, was ist drin? Woran arbeitet das Unternehmen zurzeit, um noch nachhaltiger zu werden? Infos auf der Speisekarte, der Webseite, oder über das persönliche Gespräch mit den Gästen – was wiederum gut informiertes Personal benötigt – sorgt für Transparenz und Glaubwürdigkeit. Und inspiriert, siehe nächster Punkt.
 
Wissen teilen: Mit nachhaltigen Rezepten auf Karten zum Mitnehmen oder auf der Webseite, Kochkursen (Zusatzgeschäft!), Workshops oder Themenabenden, bei denen sich z.B. regionale Erzeuger mit ihren Produkten vorstellen, reichen Restaurants, Cafés, Bars, Hotels und Co. die „grüne Botschaft“ weiter und sorgen in diesem Zuge auch für eine positive Außendarstellung.
 
Sich lokal engagieren: Mit Schülern regional und saisonal kochen, lokale Umwelt- oder Sozialinitiativen unterstützen, die Wirtschaft vor Ort – Bauern, Manufakturen, Dienstleister – durch Aufträge bzw. Zusammenarbeit fördern, zählt zum sozialen Engagement, verwurzelt die Gastronomie in ihrem kommunalen Kontext. Und macht sie auch als Arbeitgeberin attraktiv, z.B. für Berufsanfängerinnen und -anfänger.
 
Klimaschutz unterstützen: Von CO2-Kompensation für Energie und Transport über Spenden bis zum Angebot besonders klimafreundlicher Speisen (deren CO2-Ausstoß sich z.B. anhand von www.klimateller.de berechnen lässt), können Betriebe ihren Beitrag leisten.
 
Agrobiodiversität fördern: Von der Verwendung alter Apfelsorten bis zu Fleisch von seltenen Rassen tragen Gastro-Betriebe nach dem Prinzip „Arterhaltung durch Nutzung“ dazu bei, dass Vielfalt bestehen bleibt – und dieses auch in ihre Kommunikation bzw. ihr Marketing integrieren.
 
Netzwerke knüpfen: Regionale bzw. lokale Initiativen und gastronomische Interessengemeinschaften für nachhaltige Gastronomie (wie z.B. „Greentable“ oder „Green Chefs“) bieten die Möglichkeit zur Information, zum Austausch und zur Anregung, in Zukunft noch nachhaltiger zu werden. Nachhaltige Gastronomie ist nachhaltige Entwicklung – ein Prozess, der immer weiter geht!