Orientalische Küche: Die wahre Perle des Orients

Sinnlichkeit – das ist vermutlich das treffendste Wort, um die orientalische Küche kurz und knapp zu beschreiben. Ihre starken Aromen, Farben und Düfte sprechen fast sämtliche Sinne an. Im europäischen Raum erfreuen sich orientalische Restaurants immer größerer Beliebtheit, da sie ihren europäischen Gästen mit exotischen Kombinationen von Zutaten und Gewürzen eine komplett andere Welt von Geschmäckern und Aromen bieten – quasi ein Hauch von Tausendundeiner Nacht auf dem Teller. Durch die Globalisierung konnten bereits zahlreiche traditionelle Landesküchen aus dem Nahen und Mittleren Osten die Grenzen ihrer Länder überqueren, auf andere Traditionsküchen Einfluss nehmen und sich selbst bereichern lassen. Wandlung und Anpassung sind ohnehin prägende Merkmale der sogenannten „Middle Eastern cuisine“, die ihre große Vielseitigkeit aus der Vereinigung vieler verschiedener Traditionsküchen zieht.

Der Fruchtbare Halbmond als kulinarische Wiege

Die orientalische Küche lässt sich nicht auf ein Gebiet im Orient beschränken. Sie ist vielmehr ein Zusammenspiel vieler Landesküchen, die in ihren Gerichten sehr unterschiedlich sind. Dementsprechend zeichnet sie sich nicht nur durch eine einzige Palette von Aromen und Zutaten aus. Die Gebiete, deren kulinarische Vielfalt zur orientalischen Küche beitragen, sind Nordafrika, der Nahe Osten, die Türkei, der Kaukasus, Pakistan, Afghanistan und Teile Zentralasiens. Historisch geht die Middle Eastern cuisine auf die Gebiete des sogenannten „Fruchtbaren Halbmondes“ zurück. Diese erstreckten sich vom persischen Golf über den Irak, den nördlichen Teil Syriens, über Libanon, Israel, Palästina, Jordanien und den Norden Ägyptens. In den meisten dieser Länder spielt die Vorspeisen- beziehungsweise Häppchen-Kultur eine große Rolle. Während im arabischen Raum von „mezze“ die Rede ist, werden die kleinen Köstlichkeiten im Iran als „maze“ und in der Türkei als „meze“ bezeichnet – gemeint ist in jedem Fall dasselbe.

Geschmackserlebnis durch Gewürze

Die Basis der meisten orientalischen Rezepte bilden folgende Zutaten: Weizenprodukte wie Brot, Weizengrieß, Couscous oder Bulgur, Datteln, Hülsenfrüchte, Hirse, diverse Gemüsesorten sowie das Fleisch von Ziegen, Schafen und Hühnern. Die Speisen sind meist sehr stark gewürzt. Die Bandbreite der Aromen ist äußerst weit gefächert und umfasst oft recht scharfe Nuancen. Gewürze, die in Europa eher Desserts und Süßspeisen veredeln, kommen in der orientalischen Küche auch in Hauptspeisen vor, etwa Zimt und Vanille. Die Geschmackskombination aus süß und würzig ist charakteristisch für die orientalische Küche. Dabei kommen Pfeffer, Zimt, Safran, Wachholder, Kardamom, Anis, Muskat, Chili, Kreuzkümmel und Vanille zum Einsatz. Es haben sich zudem einige Gewürzmischungen und -pasten etabliert, die wie Currypulver aus unterschiedlichen Gewürzen bestehen. Einige davon sind im europäischen Raum bekannt und mittlerweile leicht erhältlich. Die populärsten orientalischen Gewürzmischungen sind Ras el-Hanout, Harissa, Baharat, Zatar und Sumach.

Der Orient im deutschen Imbiss

Einige Klassiker der orientalischen Küche haben sich in Deutschland zumindest in den Großstädten etabliert. Darunter sind typische Nationalgerichte der libanesischen Küche: „Falafel“ und „Schawarma“ – frittierte Bällchen aus Kichererbsen und ein Drehspießfleischgericht – sind beliebte Speisen in Imbissen und Food-Meilen. Auch die Kichererbsenpaste „Hummus“ und den Couscous-Salat „Taboulé“ gibt es in gängigen Supermärkten. Während Hummus bei Vegetariern und Veganern in ganz Europa sehr populär ist, hat sich Taboulé besonders in Frankreich etabliert. Ein bekanntes Gericht der nordafrikanischen Küche ist „Couscous“. Die Grießkörner gehören mittlerweile zu den gängigen Zutaten der vegetarischen und veganen Küche und werden häufig für gefülltes Gemüse oder Salate verwendet. Die Gewürzmischungen Ras el-Hanout, Harissa und Baharat finden besonders in den Landesküchen Nordafrikas Verwendung. Der Einsatz von Minze und Koriander ist dort ebenfalls weit verbreitet.

Türkische Gerichte fest in deutscher Food-Szene verankert

Gerichte der türkischen Küche sind in Deutschland stark vertreten. Neben dem allgegenwärtigen Döner wäre da vor allem „pide“ zu nennen, das traditionelle Fladenbrot aus Weißmehl. Das gibt es in türkischen Imbissen belegt und überbacken mit Käse, Spinat, Hackfleisch oder Kartoffelmischungen. Fleischgerichte wie Kebab zählen zum üblichen deutschen Imbiss-Repertoire. Ebenso wie die anderen Landesküchen, die zur orientalischen Küche zählen, legen auch die Menschen in der Türkei großen Wert auf Vorspeisen. Diese beinhalten kleine Häppchen wie herzhafte Teigteilchen namens „börek“, gefüllte Weinblätter, Suppen und Süßspeisen wie „baklava“. In Europa weniger geläufig sind Gerichte aus der persischen Küche, in der Reis – besonders Langkornreis – eine entscheidende Rolle spielt. Zur Gewürzbasis vieler Speisen gehören Safran und Kurkuma. Ein auffälliges Merkmal ist der verstärkte Einsatz von Nüssen, Früchten und Fruchtsäften in Hauptgerichten – beispielsweise im persischen „Juwelenreis“.

Die Weiterentwicklung der orientalischen Küche in Europa

Zahlreiche Obst- und Gemüsesorten machten erst die Araber in Europa bekannt, unter anderem Spinat, den sie im neunten Jahrhundert über Spanien nach Europa brachten. Die orientalische Küche wurde ihrerseits im Laufe der Zeit durch internationale Einflüsse erweitert. Gemüsesorten wie Paprika, Mais, Tomaten und Kartoffeln sind wichtige Zutaten der orientalischen Rezepte, waren aber ursprünglich Importe aus der Neuen Welt. Heute werden die traditionellen orientalischen Gerichte vielfach an europäische und amerikanische Landesküchen angepasst. Das populärste Beispiel ist der türkische Döner. Während er in der Türkei üblicherweise mit Hammel- oder Lammfleisch zubereitet und mit Salat und Reis oder in einem Stück Brot serviert wird, verwenden deutsche Imbisse auch das Fleisch von Rindern, Kälbern, Hühnern und Puten. Das Fleisch vom Drehspieß wird fast ausschließlich im Brot serviert, in das noch Salat, Krautsalate, Gurken, Tomaten, Oliven und gelegentlich Fetakäse oder Pommes frites kommen.

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