Greyerzer Käse

Greyerzer oder Gruyère AOP ist ein schweizer Hartkäse. Er ist intensiv-würzig und sollte auf keiner klassischen Käseplatte fehlen. Aber auch für sämtliche Käsegerichte ist der schweizer Käse eine aromatische und kräftige Bereicherung.

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Herstellung

Bei der Herstellung von Greyerzer AOP wird zunächst die Rohmilch im traditionellen Kupferkessel mit Lab versetzt. Das Milcheiweiß dickt dadurch ein und die sogenannte Dickete entsteht. Diese wird mit einer Käseharfe zerschnitten und erst dann erhitzt. Die feste Masse, Käsebruch genannt, kann so den gesamten Geschmack der gehaltvollen Alpmilch behalten. Käsebruch und Molke werden in Formen gefüllt und rund 20 Stunden lang gepresst. Die Käselaibe werden im nächsten Schritt in Salzlake gelegt und danach zur Reifung in ein Lager gebracht.

Dort herrscht eine Luftfeuchtigkeit von rund 95% und eine Temperatur zwischen 13 und 14°C; die idealen Bedingungen zur Entfaltung der Aromen und einer leicht feuchten Rinde. Bei höherer Feuchtigkeit wird die Rinde schmierig, bei geringerer der Käselaib trocken und bröckelig. Die Reifung dauert die erwähnten 5 bis 15 Monate, wobei sich bei längerer Reifezeit Salzkristalle im Käse bilden und das Milcheiweiß abgebaut wird, sodass er laktosefrei ist.

Geschichte

Bereits seit 1115 wird im Greyerzerland Käse hergestellt und ist urkundlich bekannt. Zu der Zeit schickte der erste Graf von Greyerz Käse an eine Abtei, wobei nicht genau bekannt ist, um was für eine Sorte es sich handelte. Erstmalig wird der Liebling aus Rohmilch als Gruyère 1602 erwähnt und bezeichnet den um die Stadt Greyerz herum hergestellten Hartkäse, den die damalige Regierung den französischen Botschaftern als Geschenk anbot. Das Geschenk umfasste 14 Laibe mit einem durchschnittlichen Gewicht von bis zu 55kg und darf mit insgesamt ca. 770kg als wahres Käse-Schwergewicht bezeichnet werden. Die geschützte Herkunftsbezeichnung „Le Gruyère AOP“, die der Hartkäse heute trägt, ist außerhalb Europas nicht anerkannt, sodass viele Länder wie Frankreich, Italien und die USA ebenfalls eine Greyerzerart herstellen. Das Original aus Freiburg erkennen Sie zweifelsfrei an der Namens-Prägung am Rand, sowie der Marke mit der Nummer des Laibes und der Käserei, die sich an der Oberseite befindet.

Lange Tradition

Bereits seit 1115 wurden Käsesorten in der Region um Gruyère im schweizer Kanton Freiburg hergestellt. Greyerzer blickt somit auf jahrhundertealte Geschichte zurück. Der Käse besitzt seit 2011 die Ursprungsbezeichnung AOP, die seine lange Tradition schützt, und darf demnach nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura hergestellt werden. Dazu zählen kleinere Bezirke und bernische Gemeinden, die an den Kanton Freiburg angrenzen. Auch die Milch der Kühe, sowie das silofreie Futter dürfen nur aus diesen Gebieten stammen.

Besondere Varianten

Eine Variante des beliebten Käses ist der Gruyère d’Alpage AOP. Er besteht aus Alpmilch und wird ausschließlich in den Sommermonaten produziert, wenn die Kühe ganztägig auf der Alm grasen können. Eine Besonderheit ist der Gruyère Premier Cru. Er reift mindestens 14 Monate in speziellen Lagern und darf nur im Kanton Freiburg hergestellt und gereift werden. Er ist der einzige, der fünfmal den Titel bei den World Cheese Awards als „Bester Käse der Welt“ gewann und eine echte Delikatesse ist.

Reifezeit

Greyerzerkäse wird in verschiedene Reifestadien unterteilt. Während eine Mindestreifezeit von fünf Monaten vorgeschrieben ist, haben sich darüber hinaus vier verschiedene Stufen etabliert. Als mild wird Gruyère AOP bezeichnet, der genau diese Mindestreifezeit erreicht hat. Ab sieben Monaten werden sie als rezent betitelt. Surchoix (Auslese) oder réserve sind Greyerzer, die mindestens zehn Monate Zeit zur Reifung hatten. Ab 15 Monaten werden sie vieux (extrareif) genannt. Dabei unterschieden sich die Reifungsformen zudem in Lagerreifung und in die spezielle und traditionelle Höhlenreifung.