Pecorino

Pecorino ist ein würziger Schafs-Hartkäse. Er stammt aus Italien und ist je nach Ursprung mild und weich oder intensiv und sehr hart und eignet sich hervorragend als nussige und charmante Alternative zu Parmesan.

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Caciocollo Provolone italienischer Hartkäse, 44 % Fett 1,6 kg

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ZUSÄTZLICHE INFOS & SERVICES

Herstellung

Die Produktion des italienischen Hartkäses ähnelt der von anderen harten Käsesorten, wie Grana Padano oder Parmesan. Es wird zunächst die Rohmilch mittels Lab eingedickt. Die dicke Masse, auch Gallerte oder Dickete genannt, wird mittels einer Käseharfe geschnitten. Der so entstandene Käsebruch wird in einem nächsten Schritt erhitzt und gerührt. Auf diese Weise verliert die Masse an Flüssigkeit.

Je härter der Käse werden soll, desto mehr Feuchtigkeit muss er im Herstellungsprozess verlieren. Der Käsebruch wird nach dem Kochen in spezielle Korbformen gefüllt, die dem Käselaib ein typisches Muster verliehen. Der Schafskäse wird noch einmal in erhitzte Molke getaucht und dann in eine Salzlake gegeben. Dies verlängert die Haltbarkeit. Die Laibe kommen danach zum Reifen in spezielle Lager.

Wissenswertes

Pecorino existiert bereits seit über 2000 Jahren und war Teil der Ration der römischen Legionäre. Zu der Zeit betitelte der Beiname nicht die Machart, sondern den Ort, aus dem er stammte: Rom. Die Herstellung des beliebten Hartkäses wurde ausgeweitet und so stand der Name immer mehr für die Variante, als für den Ursprung. Geschmacklich erinnert der Schafskäse an Parmesan (Parmigiano Reggiano) oder Grana Padano, nur, dass dieser aus Kuhmilch besteht. Der Käse ist nussig und zitronig-würzig, er passt gut zu Trüffel (tartufo), Olivenöl und Balsamico. Je länger er reift, desto intensiver und pikanter wird er im Aroma. Wenn Sie diesen Pecorino kaufen, dunkelt die helle Rinde nach und gibt somit Auskunft über den Reifegrad Ihres Käses.

Verschiedene Regionen

Unter dem Begriff Pecorino werden verschiedene Schafskäsesorten zusammengefasst. So variiert der Hartkäse je nach Region. Die bekanntesten Sorten Romano und Sardo stammen beide aus Sardinien, wobei sie sich in der Reifezeit und der Intensität unterscheiden. Zudem werden sie in weitere Unterkategorien unterteilt, wobei manche Spezialitäten sind, die es nur in Italien zu kaufen gibt. Der Siciliano stammt wiederum aus Sizilien, wo der Pecorino schon von den Griechen geschätzt wurde. Der Toscano ist die Variante aus der Toskana, die süßlich schmeckt.

Pecorino kaufen

Romano ist ein pikanter und sehr aromatischer Hartkäse, Sardo wiederum kann man als milden „dolce“ und geräucherten und harten „maturo“ kaufen. Auch der Siziliano wird in unterschiedliche Unterkategorien unterteilt, welche von ungesalzenem Frischkäse bis hin zu mit Safran gewürztem Käse reichen. Der Toscano wiederum ist besonders mild und fast süßlich, wodurch auch Schafskäse-Neulinge ihn sorglos kaufen und genießen können. Einen eher säuerlich-frischen Geschmack besitzt der Fresco. Diesen geschmacklich sehr interessanten Pecorino kaufen Sie bereits nach kurzer Lagerung.

Geschützte Herkunft

Der Begriff „Pecorino“ ist an sich nicht geschützt, da er für eine Reihe verschiedener Käsevarianten aus Schafsmilch genutzt wird. So können Sie aus Frankreich oder Deutschland ebenfalls Pecorino kaufen. Die lockere Bezeichnung des Käses erlaubt auch eine Vielzahl von möglichen Kreationen. So werden dem Laib gerne mediterrane Kräuter, wie Salbei, hinzugegeben, wodurch er sich leicht grünlich färbt. Die regionalen Bezeichnungen, wie Toscano oder Sardo, sind jedoch mittels des Herkunftszertifikates D.O.P. geschützt. Bei diesen Käsesorten ist die Herkunft demnach garantiert.